A

• Abaisser : c'est étendre une pâte, avec un rouleau ou un laminoir, afin qu'elle ait l'épaisseur adéquate, la pâte travaillée devient une abaisse 
• Abattis : terme utilisé pour les volailles et les gibiers à plumes : pattes, tête, cou, ailerons (soit les extrémités) ainsi que le cœur, le foie et le gésier (l'équivalent des abats)
• Abats : extrémités et organes des animaux de boucherie qui sont comestibles : tête, pieds, cervelle, foie, cœur, langue, tripes, ris, rognons
• Aboyeur : poste dans une cuisine : celui qui annonce à haute voix (qui "aboie") les bons de commande, fait marcher et réclame les plats durant le service, il est le lien entre la salle et la cuisine
• Abricoter : en pâtisserie, recouvrir finement certains desserts d'une préparation à base de réduction de marmelade d'abricots
• Affranchir : une poêle si elle n’a pas servi depuis longtemps ou si un aliment a « accroché » : faire chauffer un peu d’huile dans la poêle, ajouter un peu de gros sel et frotter ce dernier partout dans le récipient avec du papier absorbant, jeter le sel et essuyer la poêle avec du papier propre, puis l’utiliser 
• Aiguillettes : fines tranches de viande prélevées sur la poitrine d'une volaille ou d'un gibier à plumes
• Aiguillettes de bœuf : aiguillettes baronnes, morceaux de bœuf situé sous le rumsteak
• Aiguiser : affûter une lame pour la rendre plus tranchante
• Amourettes : moelle épinière du bœuf, du veau ou du mouton, c'est un abat blanc
• Anglaise : cuire à l'anglaise : cuire un aliment à l'eau salée
• Anglaise : paner à l'anglaise, tremper dans la farine, puis dans l'œuf assaisonné, et dans la panure avant cuisson, la farine permet de "sécher" l'aliment et donc une meilleure adhérence de la panure, on peut n'utiliser que le blanc d'œuf pour un résultat plus léger
• Animelles : testicules des animaux de boucheries
• Aplatir : rompre les fibres musculaires, diminuer l'épaisseur à l'aide d'une batte à côtelettes
• Appareil : mélange d'ingrédients rentrant dans la composition d'une préparation, appareil à quiche, à crème prise...
• Aromates : substances qui servent à aromatiser, à accorder une saveur supplémentaire au plat : thym, laurier, cardamome...
• Arroser : durant la cuisson d'un plat, verser dessus régulièrement le jus résultant de la cuisson afin d'éviter son dessèchement, on utilise généralement un pochon
• Aspic : entremet froid, moulé en gelée, aspic de foie gras, de volaille...
• Assaisonner : ajouter du sel et/ou du poivre à un plat pour en relever le goût, le sel est un exhausteur de goût

B

• Bain-marie : cuire au bain-marie, dans un récipient rempli d'eau, y déposer un autre rempli de la préparation à cuire, maintenir l'eau proche de l'ébullition, ce mode de cuisson préserve les préparations fragiles des agressions d'une cuisson trop forte, pour la crème renversée par exemple
• Bain-marie : matériel de cuisson
• Barder : envelopper plus ou moins d'une fine tranche de lard (barde) une pièce de viande durant la cuisson pour en éviter le dessèchement et lui apporter de la saveur 
• Barder : une terrine, la garnir de bardes de lard
• Battre en neige : fouetter vivement les blancs d'œufs, manuellement ou mécaniquement, pour y incorporer de l'air et former une préparation densifiée aérienne, attention à l'incorporation, manier avec précaution
• Beurre clarifié : beurre fondu et clarifié pour en enlever la caséine et le petit lait, il est plus digeste et résiste beaucoup mieux en température
• Beurre manié : préparation moitié beurre ramolli et moitié farine, utilisée comme élément de liaison et/ou pour épaissir la consistance d'un plat
• Beurre noisette : beurre chauffé jusqu'à obtenir une coloration "noisette"
• Beurre pommade : beurre ramolli pour qu'il ait la consistance d'une pommade
• Beurrer : enduire un moule de beurre ramolli pour éviter à l'appareil d'accrocher lors de la cuisson
• Beurrer : ajouter par petites quantités des morceaux de beurre dans une préparation comme une sauce
• Blanc : mélange composé d'eau, de farine, de sel, d'huile et de jus de citron, qui est utilisé pour cuire les aliments dont on veut préserver la blancheur comme les salsifis
• Blanchir : en pâtisserie, travailler le mélange sucre et jaunes d'œufs jusqu'à son blanchiment avec une consistance mousseuse
• Blanchir : des légumes, de la viande : technique qui consiste à plonger un aliment dans de l'eau froide et porter à ébullition ou le plonger directement dans l'eau bouillante pour éliminer l'excès d'amidon (pommes de terre), nettoyer et raffermir la chair (viande, abats), éliminer l'âcreté de certains légumes (choux, oignons) ou l'excès de sel (lardons).
• Blondir : faire revenir dans un corps gras jusqu'à obtention d'une légère coloration blonde
• Bouquet garni : au minimum du thym et du laurier avec des queues de persil ficelés ensemble, possibilité d'y ajouter du vert de poireau et du céleri, il est utilisé dans les liquides en cuisson pour les parfumer
• Braiser : technique de cuisson lente
• Brider : lier à l'aide d'une ficelle les membres d'une volaille, pour rôtir avec les pattes en l'air, pour une entrée avec les pattes fixées le long du corps
• Brocard : jeune chevreuil avec des bois
• Brunoise : taille de légume en petits dés
• Buisson : forme de dressage pour les crustacés et divers poissons en forme de pyramide

C

• Canneler : faire des incisions verticales sur la surface des agrumes et de certains légumes avec un canneleur, dans un but décoratif
• Caraméliser : enduire de caramel un moule ou des aliments ou bien de sucre glace et passer à la chaleur pour caraméliser 
• Caraméliser : ajouter du sucre cuit au caramel (180°) à une préparation
• Caraméliser : on peut aussi parler de caramélisation des sucs pour pincer les sucs
• Cerner : pratiquer une légère incision sur certains fruits et légumes avant la cuisson pour faciliter celle-ci, éviter l'éclatement, faciliter l'épluchage ou le vidage (à cru)
• Châtrer : retirer le boyau central des écrevisses avant cuisson en tirant sur la lamelle au milieu de la queue
• Chaudin : intestin grêle du porc
• Chemiser : chemiser un moule c'est recouvrir l'intérieur d'une couche de pâte, de farine ou autre préparation avant de le remplir
• Chevrette : femelle du chevreuil
• Chevrier : flageolet ou fayot
• Chiffonnade : garniture composée de feuilles de laitue ou d'oseille, émincées et fondues au beurre
• Chipotle : c'est un piment jalapeño fumé et séché 
• Chiqueter : faire, avec un couteau d'office, de légères entailles sur le tour d'une pâte pour souder les abaisses, améliorer la présentation et/ou favoriser la montée durant la cuisson
• Cimier : croupe, selle du cerf, du chevreuil ou du boeuf
• Ciseler : couper en fines lanières des feuilles d'oseille ou de laitue, pour une chiffonnade par exemple
• Ciseler : ciseler un poisson, faire de légères entailles sur sa peau ou sa chair pour faciliter sa cuisson
• Ciseler : découpe en petits cubes réguliers des oignons, des échalotes
• Citronner : enduire de jus de citron certains fruits ou légumes, comme les pommes ou les fonds d'artichauts, pour en éviter le noircissement causé par l'oxydation
• Clarifier : faire du beurre clarifié
• Clarifier : séparer les blancs des jaunes d'œufs
• Clarifier : rendre clair (en enlevant les impuretés) un consommé, une gelée…
• C.L.G.V.T. : abréviation pour couleur, liaison, gout, volume de liquide, température, ce sont les points à régulièrement vérifier avant et pendant un service, comme pour une sauce
• Clouter : insérer des clous de girofle sur un oignon cru et épluché pour faire une garniture aromatique de bouillon, de fond, pour la cuisson de légumes… attention à ne pas abuser de clous de girofle qui parfument beaucoup durant l'infusion et qui sont à doser suivant la quantité de liquide
• Clouter : insérer de petits bâtonnets de truffes sur une pièce de viande ou sur un foie gras
• Coller : coller une bavaroise par exemple c'est lui donner de la consistance en lui additionnant de la gélatine (préalablement trempée dans l'eau froide pour la ramollir)
• Coller : fixer un décor avec de la gelée sur certaine préparation comme un saumon en Bellevue
• Colorer : modifier la coloration d'une préparation, à l'aide de colorants, avec un oignon caramélisé…
• Compoter : obtenir la consistance d'une compote par une cuisson longue au four ou sur le feu, en faisant fondre doucement 
• Concasser : couper en morceaux des os, des arrêtes de poissons, des morceaux de tomates déjà mondés et épépinés, broyer ou hacher grossièrement des herbes, persil, cerfeuil…
• Confire : cuire et conserver certains aliments dans leur graisse, dans du sucre, de l'alcool...canard, citron…
• Contiser : introduire a cru, sous la peau ou la chair d'un poisson, d'une volaille, d'une pièce de boucherie des lamelles de truffes ou autres
• Corail : partie rouge orangé de certains mollusques et crustacés qui correspond aux organes reproducteurs chez les coquilles st jacques, les oursins, aux œufs en formation chez les homards (vert avant cuisson pour ce dernier)
• Corde : état d'une purée qui devient élastique, par un travail mécanique excessif et/ou une variété de pommes de terre inadaptée à la préparation
• Corner : utilisation d'une corne pour racler un récipient le mieux possible
• Corser : augmenter la saveur, la force d'une préparation par réduction ou par adjonction d'éléments comme les épices ou l'alcool
• Coucher : dresser régulièrement à l'aide d'une poche à douille, des choux, des meringues, des pommes duchesses… pour la cuisson
• Couverture : chocolat riche en beurre de cacao utilisé pour le moulage, l'enrobage de certaines pièces, penser à bien tempérer le chocolat
• Crépine : fine membrane graisseuse qui ressemble à un filet, issue de l'estomac des animaux de boucherie, on s'en sert pour maintenir les préparations comme les crépinettes, les saucisses
• Crever : faire bouillir du riz pendant quelques minutes en vue d'éliminer une partie de son amidon et faciliter sa cuisson, comme dans le riz au lait
• Cuire à blanc : cuire une pâte vide, pour ensuite la garnir d'une préparation qui ne nécessite pas de cuisson
• Cuire à la nappe : cuire une préparation, comme la crème anglaise jusqu'à ce que sa consistance nappe la cuillère, entre 80 et 85°c
• Cuire au bleu : cuisson pour les poissons d'eau douce, voir la page des cuissons

D

• Daguet : jeune cerf sans bois
• Darne : tranche de poisson rond, comme le saumon, merlu… on peut voir l'arrête centrale au milieu de la tranche après découpe
• Débarrasser une préparation : la réserver pour une utilisation ultérieure
• Débrider : enlever les ficelles d'une volaille après cuisson
• Décanter : séparer après cuisson la garniture aromatique (et/ou les éléments qui ne doivent pas être servis) et la préparation, se dit aussi pour le beurrer clarifié lorsque l'on sépare doucement le petit lait en transvasant dans un autre récipient
• Déglacer : dissoudre à l'aide d'un liquide, les sucs de cuisson caramélisés déposés au fond du récipient de cuisson, ils sont très importants dans la confection d'un plat
• Dégorger : faire tremper un aliment afin d'en retirer les impuretés (abats), le sel (morue)…
• Dégorger : saupoudrer de sel certains aliments pour leur faire perdre leur eau de végétation (concombre), voir leur bave (escargots)
• Dégraisser : éliminer l'excédent de graisse d'une pièce de viande ou qui se forme sur une préparation lors de sa cuisson
• Déguiser : recouvrir de pâte d'amande, de chocolat, de caramel, de fondant, des fruits frais ou secs
• Délayer : diluer dans un liquide
• Dénerver : enlever les nerfs et/ou les tendons d'une viande
• Dépouiller : enlever la peau d'un animal, utilisé surtout pour les lièvres, lapins, anguilles…
• Dépouiller : retirer les impuretés à la surface d'un fond
• Dérober : enlever la peau des fèves
• Dessécher : une pâte, faire évaporer l'humidité de la pâte à choux en la travaillant sur le feu, sans s'arrêter pour éviter qu'elle n'accroche, à l'aide d'une spatule en bois
• Détendre : une préparation, lui rendre de la fluidité en lui ajoutant un liquide
• Détrempe : mélange de farine, eau et sel utilisé comme base de pâte feuilletée 
• Dorer : badigeonner d'œufs ou de jaunes battus, avant cuisson, une pâte pour qu'elle prenne un bel aspect doré
• Dresser : disposer harmonieusement pour le service
• Duxelles : hachis de champignons et d'échalottes revenus dans du beurre, utilisée comme farce ou garniture

E

• Ebarber : retirer avec un ciseau les nageoires d'un poisson
• Ebarber : enlever les filaments d'un œuf poché
• Ebarber : enlever après la cuisson les petites arrêtes autour des poissons plats (barbes), comme la sole
• Ecailler : enlever les écailles d'un poisson
• Ecaler : retirer la coquille d'un œuf dur ou mollet
• Ecorcher : retirer la peau
• Ecosser : enlever la cosse, l'enveloppe de certains légumes comme les petits pois (légumineuses)
• Ecumer : retirer l'écume qui se forme à la surface d'une préparation lors de sa cuisson, pot au feu…
• Effilée : se dit d'une volaille seulement débarrassée de l'intestin
• Effiler : couper en fine lamelles verticales les amandes par exemple
• Effiler : enlever les fils des haricots verts
• Emincer : couper des légumes, une viande, en tranches, lamelles ou rondelles très fines
• Emonder : voir Monder
• Enrober : recouvrir complètement une préparation en la trempant ou en la nappant
• Escaloper : découpe en biais de tranches, comme pour les champignons
• Etuver : cuisson dans un corps gras, sans mouillement, doucement à couvert
• Eviscéré : se dit d'une volaille complétement vidée
• Evider : retirer la pulpe d'un légume avant de le farcir par exemple
• Evider : retirer l'intérieur d'un fruit comme la pomme avec un vide-pomme
• Exhausteur de goût : qui renforce le goût
• Exprimer : une préparation, c'est en faire ressortir le liquide, par exemple en la foulant (presser) avec un pochon à travers un chinois

F

• Façonner : mettre en forme
• Faisandage : maturation du gibier, lorsqu'il y a faisandage ou mortification, en plus d'un attendrissement des fibres musculaires, il y a une "altération" des chairs, nécessaire pour développer le goût de la plupart des viandes de gibier. Il y a d'abord mortification, puis faisandage. Ces opérations se déroulent toujours au frais. La maturation se fait sans les entrailles de l'animal, alors que le faisandage ou la mortification garde la pièce entière pour développer plus d'arômes (dans la tradition...)
• Farcir : remplir une préparation avec une farce
• Fariner : passer un aliment dans la farine avant de la cuire, de le paner à l'anglaise
• Fariner : recouvrir d'une mince couche de farine un moule, une plaque avant d'y déposer une préparation
• Fermentation : processus vivant qui transforme certaines molécules comme le sucre en alcool dans le vin
• Ferrer : début de cuisson trop vif qui crée une croûte, celle-ci empêchera la diffusion correcte de la chaleur dans l'aliment, avec un grill trop chaud par exemple
• Festonner : orner d'éléments décoratifs comme des citrons cannelés, les bords d'un plat
• Ficeler : maintenir avec de la ficelle durant la cuisson
• Fileter : lever les filets d'un poisson
• Filmer au contact : préserver une préparation en mettant du papier film dessus, le film doit complètement recouvrir et toucher la préparation pour éviter la formation d'une croute 
• Flamber : une préparation chaude en l'arrosant d'alcool et en l'enflammant
• Flamber : une volaille en la passant au-dessus de la flamme rapidement pour enlever les résidus de duvet après le plumage
• Flanquer : disposer de part et d'autre d'un plat des éléments de garnitures, généralement de même nature
• Fleurer : saupoudrer de farine avec légèreté 
• Fleurons : pièces en pâte feuilletée servis en accompagnement d'un poisson, en forme de petits croissants
• Foisonnement : augmentation du volume, par exemple la crème glacée
• Foncer : garnir et recouvrir l'intérieur d'un moule avec une pâte
• Foncer : avant de faire braiser un aliment, garnir le récipient d'éléments aromatiques 
• Fonds : pâtes ou appareils servant à la réalisation d'une préparation, comme un fond de tarte
• Fonds : préparation obtenue par cuisson longue de certains éléments aromatiques, plus ou moins concentrés, utilisés dans les sauces, les ragoûts…
• Fontaine : façon de disposer la farine comme un petit volcan pour déposer à l'intérieur les éléments servant à la préparation d'une pâte par exemple
• Fouler : presser, souvent avec un pochon, une sauce, un appareil à travers un chinois, voir une étamine pour filtrer celle-ci
• Fouetter : battre énergiquement une préparation avec un fouet, mécaniquement ou manuellement, pour la monter en neige, en chantilly, la rendre homogène
• Fraiser : une pâte, la rendre plus homogène en la travaillant avec la paume de la main sur le plan de travail
• Frapper : faire baisser la température très rapidement
• Frémir : maintenir un liquide juste en dessous de l'ébullition
• Fressure : ensemble des viscères d'un animal de boucherie
• Friable : se réduit facilement en poudre
• Frire : cuisson dans un bain d'huile ou de graisses
• Fumet : équivalent du fond pour les poissons
• Fumet : odeur très agréable 

G

• G.A. : abréviation de garniture aromatique
• Garniture : aromatique, comme un bouquet garni, sert à développer les saveurs, peut se composer d'ail, oignon, carottes, poireaux...
• Garniture : accompagnement, éléments servis autour ou en même temps qu'un plat, comme des légumes ou des fleurons
• Gastrique : base de sauce composée de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu'à une légère caramélisation, pour le canard à l'orange par exemple
• Gélatine : épaississant et texturant alimentaire en poudre ou en feuille, il faut la faire réhydrater dans l'eau froide avant de l'incorporer, égouttée, à la préparation chaude pour qu'elle se dissolve correctement, ne pas la faire bouillir car elle perd de ses capacités. Son pouvoir gélifiant se mesure en bloom, la quantité à utiliser dépend de la qualité de gélatine (or, argent ou bronze) et du résultat souhaité, sorbet, bavarois…
• Gigue : cuissot de chevreuil
• Glacer : mettre à rafraichir avec de la glace
• Glacer : recouvrir une pâtisserie, un entremet avec du fondant, du glaçage
• Glacer : un plat en sauce en le passant sous la salamandre, ou la voute du four, pour lui donner une jolie couleur dorée
• Glacer : une pièce de viande en l'arrosant souvent avec son fond de cuisson pour obtenir une couche brillante
• Glacer : cuisson douce de légumes dans une sauteuse avec eau, beurre, sel, sucre pour obtenir une jolie couleur glacée après évaporation du liquide, c'est un glaçage à blanc, pour obtenir un glaçage à brun il faut poursuivre la cuisson pour avoir une belle caramélisation.
• Glacer : des beignets par exemple en les passant au four, saupoudrés de sucre glace pour qu'ils caramélisent légèrement
• Gluten : protéine d'origine végétale qui lorsqu'on la mélange à l'eau forme le réseau glutineux, à qui la pâte doit ses propriétés viscoélastiques
• Glycation : réaction de Maillard
• Grainer : se dit de petits grains dans les blancs en neige lorsque le mélange manque d'homogénéité, qu'il a été battu trop longtemps, rajouter 1 blanc et continuer à fouetter pour rattraper
• Grainer : se dit d'un sirop de sucre qui cristallise 
• Gras-double : partie de la panse du bœuf qui entre dans la composition de recettes souvent lyonnaises (ex : tablier de sapeur)
• Graisser : enduire un moule de beurre pour empêcher une préparation de coller lors de la cuisson
• Graisser : rajouter du glucose ou de la crème de tartre à un sirop de sucre pour l'empêcher de grainer, de cristaliser
• Granulométrie : taille et forme des grains d'un mélange
• Gratiner : faire colorer une préparation au four ou à la salamandre, après l'avoir saupoudrée de gruyère par exemple, ajouter de beurre clarifié pour une couleur brillante

H

• Habiller : préparer une volaille, un gibier à plumes ou un poisson avant la cuisson, respectivement la plumer, l'étirer, la flamber, la vider, la brider ou l'ébarber, l'écailler, le vider, le laver, l'éponger
• Hacher : couper en petits morceaux manuellement ou mécaniquement
• Hase : femelle du lièvre
• Hâtelet : petite tige de métal servant à maintenir un décor sur une pièce 
• Historier : s'éparer un élément de présentation comme un citron, un œuf dur, en créant des motifs en "dents de loup", on utilise un couteau d'office

I

• Imbiber : imprégner un biscuit d'un liquide, alcool, sirop...pour lui donner du parfum et du moelleux 
• Imbriquer : décorer une préparation avec des éléments en lamelles (courgettes, truffes…) en imitant les écailles d'un poisson
• Inciser : faire des entailles sur un poisson pour faciliter sa cuisson

J

• Julienne : coupe de légumes en fines lanières de 6 à 7 cm de long

K

L

• Langue écarlate : langue de bœuf saumurée et fumée qui sert de décoration ou à piquer des viandes
• Larder : utiliser un lardoir pour insérer dans une pièce de viande de petits morceaux de lards (ou autres), pour les cuissons longues
• Levain : culture vivante de micro-organismes utilisée pour faire fermenter une préparation comme une pâte à pain
• Lever : les filets d'un poisson en faisant passer un filet de sole entre la chaire et l'arrête
• Lever : laisser la pâte se développer, dans un endroit tempéré à l'abri des courants d'air sous l'action de la levure ou du levain
• Lever : des morceaux de légumes, par exemple sur des pommes de terre à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne
• Liaison : substance comme de la farine, un roux, du jaune d'œuf… servant à épaissir et maintenir l'homogénéité d'un appareil (sauce, potage…)
• Lier : faire une liaison pour augmenter la consistance d'une préparation trop liquide
• Limoner : tremper dans l'eau vinaigrée puis passer la cervelle sous l'eau froide pour en retirer la peau et les filaments
• Lustrer : donner un aspect brillant à une préparation en l'enduisant de gelée, beurre clarifié…
• Luter : action de fermer hermétiquement un contenant de cuisson avec une pâte (eau + farine) nommée repère ou pâte morte, afin de cuire des aliments en vase clos pour en préserver les saveurs, le récipient peut être servi à table encore luter

M

• Macérer : action de laisser tremper des aliments dans un liquide (sirop, alcool) pour s'en imprégner
• Manchonner : dénuder l'extrémité d'un os à cru pour ensuite obtenir une meilleure présentation ou le décorer avec une papillote ou un manchon
• Mariner : action de laisser tremper une pièce à cuire, viande, poisson, dans une marinade, préparation aromatisée (herbes, épices, huiles...)
• Marquer : en cuisson, démarrer la cuisson
• Masquer : recouvrir d'une fine couche 
• Matignon : garniture aromatique taillée en paysanne et suée au beurre
• Maturer :  les viandes de boucherie sont maturées avant leur commercialisation dans le but d'attendrir les chairs, on laisse reposer les carcasses vidées au frais. 
• Menu : intestin grêle du porc
• Mignonnette : poivre concassé
• Mijoter : cuisson longue et douce
• Mirepoix : garniture aromatique taillée en cube
• Monder : retirer la peau d'un fruit ou d'un légume en faisant une incision en croix sur la zone apicale, en le plongeant dans de l'eau bouillante quelques instant (attention à ne pas le cuire) puis en le refroidissant immédiatement dans de l'eau très froide (additionnée de glaçons si besoin), le plus souvent utilisé pour les tomates, cette technique s'applique aussi aux pêches, aux amandes…
• Monter au ruban : un mélange de sucre et d'œufs fouetté à froid ou au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit lisse et se déroule comme un ruban lorsque on le fait couler.
• Monter : battre une préparation au fouet pour y introduire de l'air, blancs d'œufs, génoise
• Monter : battre énergiquement une préparation pour mélanger des ingrédients non miscibles, mayonnaise
• Monter : au beurre, incorporer du beurre par petits morceaux dans une sauce, ne plus faire bouillir ensuite
• Mortifier : laisser maturer le gibier, stade après le faisandage. Lorsqu'il y a faisandage ou mortification, en plus d'un attendrissement des fibres musculaires, il y a une "altération" des chairs, nécessaire pour développer le goût de la plupart des viandes de gibier. Il y a d'abord mortification, puis faisandage. Ces opérations se déroulent toujours au frais.
• Mouiller : ajouter du liquide au niveau de la préparation à cuire, le liquide doit "protéger" la préparation pendant la cuisson ainsi que permettre un échange des saveurs

N

• Nacrer : première phase de cuisson du riz pilaf, où il est revenu, sans faire colorer, dans de la matière grasse jusqu'à ce qu'il ai une couleur proche de la nacre
• Napper : recouvrir de crème ou de sauce un plat, chaud ou froid

O

• Organoleptique : propriété qui stimule, fait réagir nos sens comme la saveur, l'odeur, la texture…

P

• Paner : paner à l'anglaise, tremper dans de la farine, puis dans de l'œuf assaisonné, et enfin dans la chapelure avant cuisson, la farine permet de "sécher" l'aliment et donc une meilleure adhérence de la chapelure, on peut n'utiliser que le blanc d'œuf pour un résultat plus léger, après la première panure (toujours avant cuisson) il est possible d'effectuer une "double" panure en retrempant la pièce à paner dans l'œuf et dans la chapelure pour un résultat plus croustillant
• Paner : à la Milanaise, comme à l'anglaise avec 1/3 de gruyère râpé en plus dans la chapelure
• Paner : au beurre, enduire de beurre clarifié et ensuite passé dans la chapelure
• Papillote : envelopper hermétiquement une pièce à cuire, comme du poisson, dans de l'aluminium ou du papier sulfurisé après l'avoir assaisonné
• Parer : égaliser les parties d'une pâtisserie pour l'embellir, ou enlever les parties non consommables d'un aliment
• Passer : faire passer une préparation liquide à travers une étamine ou un chinois pour enlever les impuretés, les grumeaux, la rendre plus homogène
• Passer : passer les pommes de terre à travers un tamis pour faire de la purée
• Pâton : morceau de pâte non façonné 
• Pectine : c'est un gélifiant naturel végétal contenu dans le pépin, la peau du fruit ou du légume (moins riche), on s'en sert pour la "prise" de la confiture, on en trouve plus ou moins dans la pomme, le citron, la prune...
• Persillage : c'est le "gras" dans la viande de bœuf (le muscle), il est présent sous forme de petits filaments blancs dans celle-ci. Plus une viande en contient, meilleur est sa qualité car cela augmente sa tendreté, le meilleur exemple est celui du bœuf de Kobe.
• Pétrir : travailler une pâte pour la rendre homogène
• Pincer : décorer le tour d'une tarte à l'aide d'une pince à pâte
• Pincer les sucs : faire colorer et accrocher les sucs issus de la cuisson au fond du récipient de cuisson, afin de les déglacer
• Pincer : coloration des os au four avant la réalisation d'un fond brun 
• Piquer : pratiquer de petits trous au fond d'une pâte avant sa cuisson afin d'éviter qu'elle ne monte, on utilise un pic-vite ou une fourchette
• Piquer :  comme larder
• Pluches : sommités des feuilles de persil ou de cerfeuil, sans les tiges, utilisées pour la garniture
• PM ou pm : sur les fiches techniques, veut dire "pour mémoire", soit une toute petite quantité
• Pocher : cuisson dans un liquide frémissant ou bouillant
• Poêler : cuisson à couvert dans un corps gras
• Poêler : cuire dans une poêle, avec un corps gras
• Pousser : faire augmenter de volume une pâte sous l'action de la levure

 

Q

• Quadriller : marquer en faisant un quadrillage avec la chaleur du grill, les pièces en cuisson
• Quadriller : faire des entailles décoratives en forme de quadrillage, avec la partie non tranchante de la lame d'un couteau, sur une pièce panée comme les côtes de veau maréchal

R

• Rafraichir : passer un aliment, cru ou cuit, sous l'eau froide pour faire descendre sa température ou éliminer ses impuretés
• Raidir : raffermir les chairs d'un aliment en le passant dans un corps gras chaud, sans le colorer
• Rassir : mortifier
• Réaction de Maillard (avec un M majuscule pour Monsieur Maillard) : réaction de sucres et de protéines contenus dans un aliment, qui sous l'action d'une vive chaleur, provoquent un brunissement de la pièce en cuisson et une modification organoleptique de celle-ci, pour simplifier, elle est souvent comparée à une caramélisation des protéines, on la constate dans le pain, la cuisson d'une viande à feu vif…
• Réduire : faire évaporer de l'eau sous l'effet de la cuisson, pour concentrer les goûts, modifier la consistance
• Rehausser : relever le goût d'un plat
• Réserver : mettre de côté en vue d'une utilisation ultérieur
• Revenir : faire revenir : colorer dans un corps gras très chaud
• Rissoler : colorer sur feu vif, pour les pommes cocotte c'est une cuisson complète 
• Rompre : stopper la fermentation d'une pâte en la repliant sur elle-même plusieurs fois, si on la laisse reprendre la fermentation ensuite, celle-ci sera de meilleure qualité, développera de meilleurs arômes
• Rôtir : cuisson au four
• Rouelle : forme de découpe en rondelles régulières, beaucoup utilisée pour les viandes, rouelle de porc
• Roux : préparation à moitié farine et à moitié beurre utilisé pour lier les plats, il peut être blanc, blond ou brun suivant sa coloration, on le choisit suivant la teinte du plat pour éviter de foncer une blanquette par exemple
• Ruban : aspect d'une pâte, qui après avoir été travaillée à l'aspect d'un ruban épais lorsque on l'a fait "couler"

S

• Sabler une pâte : mélanger le beurre et la farine entre les mains sans trop travailler la pâte, pour qu'elle soit homogène mais pas élastique, qu'elle ait un côté "friable", pâte sablée
• Saigner : vider l'eau d'un crustacé après lui avoir fait une entaille au niveau du front et l'avoir posé tête en bas
• Saigner : vider le sang d'un animal après l'abattage
• Saisir : commencer une cuisson sur feu vif
• Salmis : ragoût de petites pièces de gibier
• Salpicon : découpe en petits dés réguliers
• Sangler : pour refroidir très rapidement un appareil, mettre autour de son moule de la glace pilée ou additionnée de sel (le sel pour se dissoudre dans la glace utilise "la chaleur" de la glace et fait fondre celle-ci plus vite), ou une turbine à glace
• Saupoudrer : parsemer une préparation en jetant dessus un élément en pluie
• Sauter : cuire rapidement de petites pièces dans un corps gras
• Sicot : base d'une plume en forme de petit tube rigide (quelquefois orthographié "siccot")
• Singer : ajouter de la farine en pluie pour lier une préparation
• Sirop : c'est une préparation d'eau et de sucre, sa teneur en sucre est mesurée en ° Baumé, un sirop à 30 est un sirop à 30° Baumé très utilisé en pâtisserie pour divers usages, (215 gr d'eau pour 285 gr de sucre semoule)
• Suer : faire revenir dans un corps gras, sans colorer pour éliminer l'eau de végétation, cela fixe le goût aussi

T

• Tamiser : faire passer à travers un tamis afin de rendre un aliment ou une préparation plus lisse, plus homogène
• Tamponner : parsemer de petits morceaux de beurre une préparation pas encore refroidie, comme une sauce, pour éviter la formation d'une croûte dû au contact de l'air
• Tempérer : du chocolat, technique qui consiste à faire fondre et cristalliser du chocolat de façons successives et à différentes températures suivant sa couleur, afin d'augmenter son brillant, sa dureté, cette étape est nécessaire pour travailler le chocolat, faire des moulages…
• Tomber : à glace, faire réduire un fond jusqu'à une complète concentration des sucs, un aspect glacé 
• Tomber : faire diminuer de volume des légumes riches en eau, en les déshydratant, sous l'action de la chaleur, comme la laitue
• Torréfier : "faire calciner en surface" soumettre un aliment à une chaleur vive pour obtenir un brunissement et développer des arômes grâce à la réaction de Maillard, passer la farine au four en vue d'utilisation pour lier, aussi pour le café, la bière… 
• Tourer : technique de pliage pour la préparation de la pâte feuilletée
• Tourner : des légumes, leur donner une forme particulière et régulière, différente pour les champignons, les pommes de terre, les carottes…
• Travailler : mélanger les éléments d'une préparation pour modifier sa consistance, lui donner plus de corps, plus d'onctuosité
• Tremper : laisser poser un aliment dans de l'eau froide, de la gélatine, des légumes secs… 
• Tronçon : découpe, à cru, épaisse, d'un poisson plat, perpendiculaire à l'arrête centrale, comme le turbot
• Tronçon : découpe cylindrique régulière de légumes
• Tronçon : tranche de poisson rond
• Trousser : une volaille, insérer dans ses flancs incisés, ses pilons ou ses cuisses, également pour les crustacés, se sont ses pinces qui sont insérer et bloquer dans son abdomen
• Turbiner : sangler, passer à la turbine à glace

U

V

• Vanner : remuer une préparation à l'aide d'une cuillère en bois en formant des "8", pendant son refroidissement pour éviter la formation d'une croûte, ou pendant sa cuisson pour éviter qu'elle n'accroche
• Venaison : gros gibier comme le cerf, le sanglier
• Videler : rabattre et pincer les bords extérieurs d'une pâte, en lui donnant une forme de crête, afin de maintenir l'appareil lors de la cuisson, comme pour la quiche lorraine
• Voiler : recouvrir d'un voile très fin de sucre filé, certaines pâtisseries comme des fruits givrés, une charlotte glacée… 

Z

• Zester : prélever, avec un zesteur ou un économe, la partie extérieure colorée de l'écorce des agrumes
• Ziste : partie blanchâtre située entre le zeste et le fruit des agrumes, très amère en général