Les catégories

Chaque partie de l'animal est classée en catégorie suivant son emplacement et sa nature.

La catégorie détermine le mode de cuisson adaptée à chaque morceaux de viande.

Avoir connaissance des catégories permet d'avoir une idée du mode de cuisson, de préparation.

Il n'existe pas de catégorie pour la viande de porc.

La viande se découpe perpendiculairement aux fibres de celle-ci. Le couteau forme un "angle droit" avec les fibres (sillons orientés dans le même sens).

 

1ère catégorie : ce sont des viandes tendres pour des cuissons griller, rôtir, poêler, sauter. Cela concerne les parties du bas du dos (lombaires), les cuisses et les fessiers (postérieurs). 

2ème catégorie : ce sont des morceaux de viande pour des cuissons poêler, rôtir, en ragoût. Cela concerne les parties antérieures de l'animal, épaules, haut du dos…

3ème catégorie : ce sont des morceaux plus longs à cuire, plus nerveux pour des cuissons en ragoût, braiser, bouillir. Cela concerne la poitrine , l'abdomen (partie ventrale), les jarrets.

 

Les volailles (et donc le lapin) ne sont pas concernées par ce classement, si on les cuit longuement, et doucement, c'est pour préserver leur chair (poularde pochée sauce suprême). Une chaleur trop forte abimerait leur "blanc" (la poitrine).

 

Rappel

Agneau et Mouton

 

1ère catégorie : cela concerne les parties arrière et le bas du dos de ces animaux, ce sont des cuissons courtes et rapides : 

  • Sauter, Griller : côtelettes, noisettes, Lamb chop, Mutton chop
  • Rôtir : Carré, Filet, selle, Gigot

2ème catégorie : cela concerne les parties costales et les épaules, ce sont des cuissons plus longues

  • Ragoût : Poitrine et collier (morceaux)
  • Braiser, Poêler : Epaule (désossée)

3ème catégorie : cela concerne le collier, la poitrine et les extrémités, ce sont des cuissons lentes et longues

  • Pocher, Braiser, Ragoût : Poitrine et collier découpés en morceaux