Sauces dérivées ou sauces filles

A base de fond blanc

Veau

Sauce allemande : velouté de veau lié aux jaunes d'œufs.

Sauce poulette : sauce allemande additionné de jus de citron et de persil haché.

Volaille

Sauce suprême : velouté de volaille additionné de crème

Sauce ivoire : sauce suprême additionnée de glace de viande blonde.

Sauce Albufera : sauce suprême additionnée de glace de viande blonde et beurre de poivrons rouges.

Sauce Chivry : réduction de cerfeuil, persil, estragon, ciboulette et pimprenelle (herbe au goût de concombre) infusés dans du velouté de volaille et/ou de vin blanc.

 

A base de fond brun 

Veau

Sauce charcutière : réduction d'oignons sués au beurre et mouillés au vin blanc avec un peu de vinaigre, lié au fond brun lié, seconde réduction et addition de moutarde et d'une julienne de cornichons.

Sauce madère : fond brun lié additionné de madère

Sauce Bercy (viande) : échalottes suées dans un fond de cuisson, déglacer au vin blanc, réduire, déglacer au fond brun, réduire, monter au beurre.

Sauce Bordelaise : réduction de vin rouge au miroir (effet miroir du liquide), de mignonette, d'échalottes, d'aromates, mouillée au fond brun plus ou moins réduit suivant le résultat attendu, réduire, persil, utiliser du vin du bordelais.

Sauce Bourguignonne : réduction d'oignons, d'échalottes, bouquet garni, champignons et vin rouge, lié au fond brun, monter au beurre. Utiliser du vin de Bourgogne.

Sauce Diable : 

Sauce Périgueux : demi-glace à l'essence de truffes et additionnée de truffes hachées.

Sauce Périgourdine : sauce Périgueux additionné de foie gras.

Sauce Robert : sauce charcutière sans cornichons.

Sauce Zingara: demi-glace tomatée, parfumée au madère, additionnée de juliennes de champignons, truffes, jambon et langue et une pointe de cayenne.

Volaille

Sauce chasseur : réduction de champignons et d'échalottes mouillée au vin blanc, additionnée de fond de volaille brun lié, peut-être montée au beurre. 

Sauce bigarade : réduction de fond de volaille brun lié, idéalement de canard car cette sauce lui correspond très bien, additionnée de jus et de zestes d'oranges et de citron, beurrer, on peut ajouter une gastrique.

A base de sauce poivrade (gibier)

Sauce Diane : sauce poivrade crémée.

Sauce grand veneur : sauce poivrade additionnée de gelée de groseille et crémée.

A base de fumet de poisson

Sauce Bercy : réduction d'échalottes mouillée avec du vin blanc et du velouté de poisson, montée au beurre.

Sauce marinière : sauce Bercy additionnée de jus de cuisson de moules

A base de Béchamel

Sauce Mornay : Béchamel additionnée de gruyère et de jaunes d'œufs, montée au beurre

Sauce Soubise : Béchamel avec oignons compotés.

Sauce cardinal : Béchamel au fumet de poisson, de jus de truffes montée au beurre de homard

Sauce Nantua : Béchamel crémée additionnée de beurre d'écrevisses

Sauce Aurore : Béchamel tomatée

A base de mayonnaise

Sauce verte : mayonnaise  additionnée de jus d'herbes pilées et blanchies (persil, épinards, cresson...) additionnée de cerfeuil, ciboulette, persil hachés..

Sauce tartare : mayonnaise sans moutarde additionnée d'éléments finement hachés : oignons, persil, câpres, cornichons, ciboulette, cerfeuil, estragon

Sauce rémoulade : mayonnaise moutardée additionnée d'éléments hachés, oignons, persil, câpres estragon, cerfeuil et d'essence d'anchois.

Sauce Andalouse : mayonnaise additionnée de purée de tomates et de dés de poivrons doux.

Sauce cocktail : mayonnaise additionnée de ketchup, cognac, sauce Worcestershire et tabasco

Sauce chantilly : mayonnaise additionnée de crème fouettée

 

A base de vinaigrette

Ravigote : vinaigrette additionnée d'éléments hachés persil, cerfeuil, estragon, câpres oignons... on peut la servir tiède

Sauce Gribiche : vinaigrette additionnée de fines herbes hachées, de jaunes d'œufs durs émiettés et de blanc d'œufs coupés en lamelles

A base de Béarnaise

Sauce Choron : Béarnaise tomatée, certains ne mettent pas les fines herbes.

Sauce Tyrolienne : Sauce Choron montée à l'huile à la place du beurre clarifiée.

Sauce Paloise : Béarnaise dans laquelle on remplace l'estragon par de la menthe fraiche.

Sauce Véron : mélange de sauce tyrolienne et sauce normande additionné d'un trait d'essence d'anchois, certaines recettes ajoutent de la glace de viande.

Sauce Foyot ou sauce Valois : Béarnaise additionnée de glace de viande.

Sauce corail : Béarnaise dont les jaunes d'œufs ont été remplacés par du corail de homard ou de langouste.

Sauce Bavaroise : Béarnaise additionnée de raifort, de coulis d'écrevisses et de queues d'écrevisses en salpicon.

A base de Hollandaise

Sauce Maltaise : hollandaise additionnée de zestes blanchis et de jus d'orange maltaises (race sanguine).

Sauce Mikado : hollandaise additionnée de zestes blanchis et de jus de mandarine.

Sauce moutarde : à base de hollandaise additionnée de moutarde blanche.

Sauce Mousseline : hollandaise additionnée de crème fouettée.