Les Sauces émulsionnées

L'émulsion est un mélange de 2 liquides non miscibles entre eux, on ne peut pas les mélanger, qui a malgré tout une cohésion, plus ou moins stable.

L'eau et l'huile ne se mélangent pas, pourtant si on les fouette suffisamment efficacement ensemble, l'eau va se disperser dans l'huile en microgouttelettes et celles-ci vont tenir en suspension dans cette dernière, du moins pour un moment.

Pour prolonger l'émulsion et lui amener de la stabilité, on lui adjoint un "médiateur" comme le jaune d'oeuf, qui va les lier.à l'intérieur en suspension dans la matière grasse 

Les sauces émulsionnées stables

 

  • La Mayonnaise : ingrédients à la même température : 1 litre d'huile, 4jaunes d'œufs, moutarde sel et poivre, pointe de vinaigre optionnel. Mélanger les jaunes, la moutarde, l'assaisonnement et une petite partie de l'huile avec un fouet, puis incorporer doucement l'huile restante en fouettant. Les jaunes sont les émulsifiants.

Nombreuses utilisations : viandes et poissons froids, hors d'œuvres...

Dérivés : sauce chantilly, sauce verte, tartare, aïoli...

 

  • La Hollandaise : 1 kg de beurre, 12 à 15 jaunes d'œufs, jus de citron sel et poivre. Mélanger dans une sauteuse les jaunes et un peu d'eau, remuer sur feu doux, à l'aide d'un fouet, jusqu'à obtenir une consistance mousseuse, ne pas dépasser 65°c pour ne pas faire coaguler les jaunes. Ajouter le beurre clarifié par petite quantité (à la même température), assaisonner, réserver. Le jus de citron est incorporé au dernier moment, ne pas trop en mettre pour ne pas faire retomber la sauce. Les jaunes sont les émulsifiants.

Utilisations : plats chauds surtout du poisson, aussi des asperges, des œufs...

Dérivés : sauce mousseline, maltaise mikado...

Les sauces émulsionnées instables

 

  • La vinaigrette : mettre du vinaigre dans une calotte, l'assaisonner (le vinaigre dissous le sel), on peut ajouter de la moutarde, fouetter en incorporant doucement l'huile. Elle peut être servie chaude ou froide, additionnée d'autres ingrédients.

 

  • Le Beurre blanc : faire suer des échalottes ciselées, mouiller au vin blanc, ajouter une pointe vinaigre d'alcool, monter au beurre clarifié. Elle est toujours servie chaude.

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