Beurres composés

 

Le beurre peut être utilisé seul ou agrémenté de différents éléments crus ou cuits, à chaud ou à froid.

 

Beurre élaboré à froid

Beurre additionné d’éléments crus : le beurre se travaille en pommade, il est mixé avec tous les éléments jusqu’à uniformisation de la préparation. Puis disposer celle-ci sur du papier film ou cuisson et la façonner en cylindre, la conserver au frais et la débiter en tranche pour son utilisation. Les éléments peuvent être préalablement mixés pour plus de facilité. Exemple : beurre d’anchois ou d’escargot.

beurre

Beurre additionné d’éléments cuits : Cuire les ingrédients à incorporer, travailler le beurre en pommade, le mixer avec tous les éléments jusqu’à uniformisation de la préparation. Puis disposer celle-ci sur du papier film ou cuisson et la façonner en cylindre, la conserver au frais et la débiter en tranche pour son utilisation. Les éléments peuvent être préalablement mixés pour plus de facilité. Exemple : marchand de vin ou de crevettes.

 

Beurre élaboré à chaud 

Le beurre est élaboré lorsqu'il est chaud, fondu et non plus en pommade.

 

Beurre d’écrevisses : concasser les carcasses et y ajouter le beurre, faire chauffer, fouler, passer au chinois, réserver au frais pour pouvoir séparer l’eau du beurre qui sera ainsi clarifié. On opère de façon similaire pour le beurre de homards, de crabes.

beurre fondu

Beurre maitre d’hôtel : ajouter à du beurre en pommade, du jus citron, du persil haché, assaisonner et réserver au frais.

Beurre d’anchois : si on utilise des anchois salés, les laver et faire dessaler avant l’utilisation, on peut aussi utiliser des anchois à l’huile. Mixer les anchois, ou les passer au tamis, mélanger jusqu’à homogénéisation, réserver au frais.