Fraicheur et Qualité

 

Ail : une tête d'ail est composée de plusieurs gousses, elles doivent être fermes et sèches. Il existe plusieurs variétés : l'ail blanc et violet (automne), l'ail rose (printemps et automne) qui se conserve très bien, on ne constate souvent sa couleur qu'après la séparation des gousses, celui de Lautrec est très réputé. Il peut se déguster en chemise (cuit avec sa peu), confit, au vinaigre, il agrémente de nombreuses préparations.

Ail rocambole : c'est une variété d'ail, sa particularité ce sont ses bulbilles aériennes, toute la plante se mange, le bulbe, la tige et les bulbilles.

Ail des ours : ou ail des bois, il est de la même famille que l'ail cultivé, on le retrouve dans les bois au printemps, pour le reconnaitre, il suffit de froisser ses feuilles qui dégagent une odeur d'ail, cela limite les confusions avec d'autres plantes. Les feuilles sont très intéressantes en salade, en soupe, en quiche et ses boutons floraux, qui ont un petit goût sucré, peuvent être dégustés au vinaigre, son bulbe est comestible mais peu intéressant.

Ananas : il n'aime pas être stocké en dessous de 7°c, le conserver dans un endroit frais mais pas froid.

Artichaut : il doit être compact, lourd et d'une belle couleur. C'est une bouton floral donc si les feuilles se relâchent ou ne tiennent pas bien c'est qu'il est trop mûr, donc plus dur avec beaucoup de foin (partie interne), si le bout des feuilles est noirci c'est qu'il est cueilli depuis longtemps. Sa couleur varie du vert au violet suivant les variétés, sa taille va de 2 à 5 cm (Baby Anzio) à plusieurs dizaines de cm pour le Gros Camus de Bretagne. Les violets peuvent se consommer crus (à la croque-au-sel), la queue doit être cassée et non coupée pour bien éliminer les fibres à la base du cœur, on le cuit avec du citron pour éviter le noircissement de ce dernier.

Aubergine : la plus connue dans le commerce est violette, mais il faut savoir qu'il en existe de grandes variétés très différentes par la taille, la forme (ronde, ovoïde, en poire, très longue…) la couleur (violet, mauve, jaune, marbrée…). Il faut la choisir jeune et ferme, à maturité, c'est à dire d'une belle couleur, sans tâche, un légume plus jeune sera plus petit et sera moins susceptible d'être amer et d'avoir "trop" de graines". C'est un légume fragile, à manier avec précaution pour ne pas abimer sa chair. La découper au dernier moment ou arroser sa chair de jus de citron pour éviter son oxydation. Elle s'accommode de toutes sortes de cuissons mais ne se consomme pas cru.

Bananes : elles ne doivent pas être stockées au réfrigérateur sinon elles noircissent.

Betterave rouge : elle se choisit ferme et se sert généralement en accompagnement ou en salade, crue ou cuite. Préférer les calibres équivalents pour faciliter la cuisson.

Blettes : elles doivent avoir les côtes fermes et cassantes, d'un beau blanc exempt de tache, ses feuilles sont brillantes et vertes.

Cardons : c'est un légume oublié dont on consomme ses côtes qui doivent être fermes et d'un beau blanc, dans certaines régions ils sont consommés comme des artichauts lorsqu'ils sont jeunes, on peut même se servir de ses boutons floraux.

Carotte : une incontournable qui se consomme de toutes les façons, elle doit être choisit ferme, si le cœur est trop développé il durcit. Les fanes peuvent se consommer cuites.

Céleri branche : sa coupe doit être récente, ses feuilles vertes et brillantes, ses côtes fermes et sans tâche. C'est un légume perpétuel, sa base plongée dans un récipient d'eau il continuera de se développer du cœur.

Céleri rave : il doit être ferme et lourd, sans tâche, on peut tapoter légèrement dessus il ne doit pas sonner creux car il risque d'être plus filandreux et amer. Il est de la même famille que le céleri branche mais ce sont 2 légumes distincts. Il se consomme cru ou cuit, de multiples façons, le passer au jus de citron pour éviter l'oxydation de sa chair. On peut se servir de ses feuilles comme condiment.

Champignons : de Paris, ils doivent être blancs, sans tâche et fermes.

Chou : il en existe de nombreuses variétés, se différenciant essentiellement par l'aspect des feuilles (lisses, cloquées) et par la couleur (vert, rouge), toujours les choisir avec des feuilles brillantes et bien serrées.

Chou-fleur : il doit être bien blanc, ferme et sans tâche, son feuillage bien vert, il se consomme cru (mixé) ou cuit de nombreuses façons. Il se décline de plusieurs couleurs suivant la variété, blanc, violet et même orange.

Concombre : il doit être ferme et d'un beau vert sans tâche, un spécimen trop gros peut avoir des pépins trop présents, il se consomme cru.

Confiture : la maturité des fruits a une grande importance dans la confection de la confiture, s'il est trop mûr, il contiendra moins de pectine (gélifiant naturel) et la gélification sera moins forte, et si le fruit n'est pas assez mûr il aura alors assez de pectine mais manquera de goût. Pour faire ressortir le gout des fruits, ajouter le jus d'un citron ou une 1/2 gousse de vanille par kg de fruits, (il s'agit ici d'exhauster le goût et non de parfumer la préparation).

Courgette : il en existe de nombreuses variétés, toujours la choisir ferme avec une chair bien blanche, les courgettes plus grosses sont souvent destinées à farcir car leurs graines sont trop grosses et doivent être enlevées. Elle se consomme cru ou cuite de très nombreuses façons. Le sel "brûle" la chair des courgettes, mieux vaut éviter de les cuire dans l'eau salée et plutôt les assaisonner en fin de cuisson, la chair aura une meilleure tenue.

Echalion : ou "échalotte cuisse de poulet", se cuisine comme sa cousine du même nom bien qu'il ai moins de goût, il ne fait pas pleurer les yeux comme les oignons (dont il est de la même famille)

Echalotte : elle doit être sans traces de germination, sèches et bien fermes.

Epinard : les jeunes pousses sont lisses et d'un vert plus pâle, elles se consomment souvent crues, en mesclun, les feuilles adultes plus destinées à la cuisson, doivent être entières et pas trop épaisses.

Fenouil : choisir le bulbe bien blanc, ferme avec des tiges vertes et fraiches, et un plumet bien vert (petites feuilles en haut des tiges)

Fraise : les fraises n'aiment pas être entassées, pour les conserver au mieux, les étaler sur un linge dans un plat creux et rabattre le linge sur celle-ci, le tissu absorbe leur humidité et améliore leur conservation. Les graines des fraises se trouvent sur la peau du fruit et se nomment les akènes.

Haricots verts : ils sont verts dans la grande majorité mais peuvent aussi être jaunes ou violets (ces derniers deviennent verts en cuisant). Il faut les choisir d'une belle couleur franche, sans fil, cassants et fermes (mais pas durs).

Navet rond : il doit être ferme et sans tâche, les fanes vertes et craquantes, celles-ci peuvent se consommer cuites. Le plus commun et blanc et violet, mais il existe aussi des variétés jaunes, violettes.

Navet long : il est blanc ou noir, le choisir ferme et brillant, avec des fanes fraiches, il se mange cru ou cuit. Les fanes se consomment.

Oignon : de nombreuses variétés existent, toujours le choisir ferme et sec.

Poireau : son "vert" doit être d'une couleur franche et pas jaunie, son "blanc" ferme et brillant.

Petits pois ou pois à écosser : la variété "mange-tout" se consomme dans son entièreté, sinon il faut les écosser (enlever la cosse), pour ne consommer que les graines qui sont les petits pois. On peut se servir des cosses dans une soupe ou un bouillon (le passer si elles sont trop filandreuses). On les trouve souvent "tout prêt", sinon les choisir bien verts avec une cosse ferme et cassante, bombée ou l'on devine les pois.

Poivron : les plus connus sont vert, rouge, jaune, orange, il faut les choisir fermes mais pas durs, brillants et sans tâche.

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