Le Gibier

 

Le gibier est l'ensemble des animaux chassé pour leur chair.

 

Il y a :

• Gros gibier à poil ou Grande Venaison :  cerf, sanglier, chevreuil…
• Petit gibier à poil ou Petite Venaison : lièvre, lapin de garenne
• Gibier à plumes : faisan, canard col-vert, perdrix…

 

La bécassine est une espèce voisine de la bécasse.

La palombe se nomme également pigeon ramier.

La caille est souvent d'élevage.

 

La viande du gibier se nomme aussi "viande noire", car sa concentration est plus élevée en fer, ce qui lui confère une couleur plus foncée que les viandes de boucherie et elle contient plus de fibres musculaires.

 

Le gibier est généralement maturé, mortifié ou faisandé, ce qui attendrit ses chairs et développe le fumet si particulier de cette viande, très recherché par les amateurs. Le faisan est traditionnellement attaché par une patte, la bécasse par le bec, lorsque celui-ci cède, l'oiseau est prêt.

 

La maturation se fait sans les entrailles de l'animal, alors que le faisandage ou la mortification garde la pièce entière pour développer plus d'arômes. Les viandes de boucherie sont maturées avant leur commercialisation dans le but d'attendrir les chairs. Lorsqu'il y a faisandage ou mortification, en plus d'un attendrissement des fibres musculaires, il y a une "altération" des chairs, nécessaire pour développer le goût de la plupart des viandes de gibier. Il y a d'abord mortification, puis faisandage. Ces opérations se déroulent toujours au frais.

 

Règlementation

 

Toute la filière est extrêmement règlementée pour palier au braconnage et aux problèmes sanitaires.

 

Tous les acteurs de cette filière, du chasseur au cuisinier, doivent remplir un registre stipulant les entrées et sorties de gibier avec les dates, le nom du gibier, le nombre de pièces avec le poids pour les plus grosses, les coordonnées du fournisseur.

 

Seul le gibier d'élevage (U.E. et hors U.E.) peut être servit toute l'année, frais, congelé, appertisé…

 

Le restaurateur peut se fournir directement auprès d'un chasseur, ou même servir le produit de sa chasse tant qu'il respecte les formalités administratives et sanitaires.

Le gibier issu de la chasse en France ne peut être proposé sur une carte que pendant l'ouverture de la chasse, bien que fixé nationalement il faut toujours se référer à l'arrêté préfectoral, car les dates et certaines modalités peuvent changer suivant les départements. Il doit être frais (non congelé) et entier, respecter les normes sanitaires et cynégétique : traçabilité, trichine pour le sanglier, fiche d'accompagnement avec numéro d'identification, la distance d'abatage du lieu de commercialisation ne doit pas excéder 80 km (voir arrêté préfectoral) …

 

Les espèces autorisées sont les animaux d'élevage et les mammifères sauvages français dont la chasse est autorisée, certains oiseaux.

Les espèces exotiques comme le pangolin sont interdites.

Les factures, chasse ou élevage, doivent être conservées au moins 5 ans.

Le registre est un document obligatoire en cuisine pour noter les entrées et sorties du gibier

Toujours vérifier que le gibier (chasse et élevage), soit muni de son bracelet (ou agrafe de marquage), qu'il comporte les marques de salubrités (et les preuves de celle-ci si besoin), et que le registre soit tenu à jour.

 

Principaux gibiers et leur préparation

 

Les pièces sont souvent marinées, surtout pour les cuissons longues.

On dit de certaines pièces, comme les petits oiseaux, qu'ils "se mangent au bout du fusil", c'est à dire qu'ils se consomment dès l'abatage.

Les oiseaux à becs fins, comme la bécasse, se préparent sans être vidés.

 

Cerf et Chevreuil : Dépecer, mortifier, découper, mariner, la gigue et la selle se servent plutôt rosées pour les jeunes animaux et braisées pour les plus âgés. La poitrine et l'épaule se cuisent en ragoût et on peut faire sauter les côtelettes et les noisettes (partie la plus noble préparée à partir du dos désossé et ficelé, se présente comme un tournedos).

Sanglier : le vider dès qu'il est tué, découper, mariner, les côtelettes peuvent être sautées, les cuissots, la longe et les épaules sont braisés ou cuits en ragoût, on peut faire les bas morceaux en terrine.

Le lièvre et le lapin de garenne : les dépouiller puis découper, on peut les sauter, les rôtir, les cuire en ragoût et faire des terrines avec les animaux plus âgés.

La caille, le pigeon : les suprêmes (filets) doivent être protégés avec du lard pendant la cuisson, rôtir, griller, sauter ou en salmis pour les pigeons plus âgés.

Faisan : plumer, faisander, vider, on peut le rôtir, le poêler…

 

Gigue : cuissot de chevreuil

Isard : chamois des Pyrénées

Cimier : selle du chevreuil, du cerf, (du bœuf)

Salmis : ragoût de petites pièces de gibier