Le Mouton L'Agneau

Parties du mouton ou de l'agneau sur l'animal

 

Le collier est aussi appelé « Collet »

La selle de gigot (3) avec os se découpe en selle de gigot, rouelle et souris qui est la pointe

La selle de gigot (3) et la selle anglaise (4) sont 2 parties distincts

Les « noisettes » sont découpées dans le filet, la noix, sans le filet mignon

Le gigot se compose du gigot raccourci (1) et de la selle de gigot (3)

Les 2 gigots (1) et (3) non séparés sont « un double »

La culotte se compose des 2 gigots entiers ensemble

Le baron d’agneau est composé se la selle anglaise (4) et des gigots (1) et (3)

La poitrine entière se compose de la poitrine (10) et du haut de côtelettes (9)

Le « haut de côtelettes » (9) se nomme aussi « épigramme »

Une « Lamb chop » est une tranche de selle anglaise avec l’os au milieu

Une « Mutton chop » est une côtelette d’agneau taillé dans le filet, d’au moins 3 ou 4 cm d’épaisseur

Si la selle anglaise est découpée dans la longueur on obtient 2 filets

Le carré d’agneau est composé des côtelettes non séparées

On trouve plusieurs sortent de côtelettes :

1. Les côtes premières (5), les plus « nobles », elles comportent peu de graisse et ont un long manche, la première est nommée « côte Royale »
2. Les côtes secondes (6) sont un peu plus grasses
3. Les côtes découvertes (7) se trouvent après le collier
4. Les côtes filet découpées dans le filet (4)

On dit qu’un carré (ou des côtes) est découvert lorsque l’épaule qui le recouvre est enlevée

Le carré découvert est composé des côtes découvertes (7)

Le carré couvert est composé des côtes secondes et des côtes premières

Le carré de côtes filet est composé des côtes de chaque filet (4)

Le demi coffre comprend les côtes découvertes (7), secondes (6), premières (5), le haut de côtelettes (9) et la poitrine (10)

La panoufle est un morceau de la peau du mouton, avec la fourrure, prélevée au niveau du filet

 

Catégories des viandes d'Agneau et de Mouton

 

1ère catégorie : cela concerne les parties arrière et le bas du dos de ces animaux, ce sont des cuissons courtes et rapides : 

• Sauter, Griller : côtelettes, noisettes, Lamb chop, Mutton chop
• Rôtir : Carré, Filet, selle, Gigot

2ème catégorie : cela concerne les parties costales et les épaules, ce sont des cuissons plus longues

• Ragoût : Poitrine et collier (morceaux)
• Braiser, Poêler : Epaule (désossée)

3ème catégorie : cela concerne le collier, la poitrine et les extrémités, ce sont des cuissons lentes et longues

• Pocher, Braiser, Ragoût : Poitrine et collier découpés en morceaux

 

Avant la cuisson, les morceaux peuvent être parés, dénervés, dégraissés et/ou désossés.