Les volailles

La classification s'effectue suivant différents critères :

La couleur de la chair

Les volailles à chair blanche 

Elles sont classées en fonction de leur croissance et de leur poids moyen.

 

Poussin / coquelet : 2 à 4 semaines, de 400 à 800 g, (griller, rôtir, sauter)

Poulet 4/4 : 12 semaines, 1 à 1,2 kg, (griller, rôtir, sauter, poêler)

Poulet reine : poulet avec un début d'engraissement, 4 mois, 1,3 à 1,8 kg, (griller, rôtir, sauter, poêler)

Poularde : femelle engraissée, de 6 à 7 mois, 2 à 2,5 kg, pochée

Poule de reproduction : femelle de 1 à 2 ans, pochée

Chapon : mâle castré et engraissé, (rôtir, poêler)

Coq : mâle de 1 à 2 ans, chair assez coriace (ragoût)

Dindonneau : 12 à 18 mois, rôtir, sauter, poêler

Dinde : femelle adulte, chair plus appréciée que celle du mâle

Dindon : mâle adulte

 

Les volailles à chair brune

 

Canard : 

• Nantais : chair très fine, 2 kg
• De Barbarie : 2 à 3 kg
• Rouennais : étouffé, non saigné, 2,5 à 3 kg
• Mulard : croisement pour la production de foie gras, confit...

Oie : 

• De Toulouse : 8 à 10 kg, fabrication de foie gras, de confit
• Dartois : petite à chair très fine

Pigeon : 2 à 3 mois, 0,500 kg

Pigeonneau : 20 à 30 jours, 0,250 kg

Caille d'élevage

Pintade

 

Lapin domestique : il n'est ni à chair blanche, ni à chair brune, 1,2 à 1,5 kg.

 

Le foie de pigeon ne contient pas de fiel.

Effilée : se dit d'une volaille sans intestins mais non vidée.

Eviscérée : se dit d'une volaille complètement vidée.

Une volaille P.A.C. est une volaille "prête à cuire".

 

La conformation musculaire

 

C'est un classement basé sur l'aspect extérieur.

La classe est notée sur l'étiquette de la volaille.

Classe A : il n'y a pas de blessure visible, la musculature est équilibrée et importante

Classe B : quelques blessures peuvent apparaitre, il peut y avoir un engraissement insuffisant.

Classe C : ne peut être vendue au public, destinée à la transformation

Le poids, le calibre

 

Calibre I le poids est inférieur à 1,1 kg

Calibre II le poids est compris entre 1,1 et 1,4 kg

Calibre III le poids est compris entre 1,4 et 1,8 kg

Calibre IV le poids est supérieur à 1,8 kg

 

Commercialisation

Appellations

 

Label rouge : au moins 81 jours, nourri avec au moins 70% de céréales, maximum 25 poulets pour 10m2 de parcours herbeux, DLV (date limite de vente) 7 jours après l'abattage

Bresse (A.O.C.) : pattes bleutées, plumage blanc, crête rouge très développée, bague à la patte gauche (nom et adresse de l'éleveur), scellé tricolore à la base du cou (expéditeur ayant préparé et vendu la volaille), nourriture céréales et lait, 1 poulet pour 10m2 de parcours herbeux

Poulet biologique : nourri exclusivement de végétaux et céréales issus de l'agriculture biologique

Sans mention : poulet industriel élevé en bâtiment, souvent hors sol, abattu à 41 jours

 

La volaille de Bresse est la seule à posséder un A.O.C.

Une volaille produite en Bresse n'est pas forcément une volaille de Bresse.

Une volaille fermière sans label de qualité (français ou européen) n'a aucune garantie.

 

L'estampille nationale est ronde, la volaille répond aux normes françaises.

Les estampilles garantissent que les normes sanitaires d'abattage sont respectées. 

Etiquetage

 

L'étiquetage est obligatoire sur le colis et sur la volaille. A eux 2, ils renseignent sur :

- l'abattoir (immatriculation) 

- le producteur (nom, adresse)

- le nombre d'unités 

- le poids total du colis 

- le calibre de poids 

- la date d'abatage, D.L.C.

- la conservation 

- présentation et dénomination commerciales du produit (label rouge, P.A.C... blancs de volailles, paupiettes de volailles...)

- la présentation du produit (entier, découpé...) 

- classe de qualité (classe A, B) 

- durée d'élevage

- mode d'alimentation

- n° d'identification du produit

- les estampilles 

- organismes certificateur et contrôleur

Habillage

 

Les volailles doivent être préparées avant d'être apprêtées en cuisine.

Les étapes sont : 

- étirer : étirer la volaille en la maintenant par les 2 extrémités afin de détendre les chairs

- plumer : enlever les plumes

- flamber : passer au-dessus d'une flamme, rapidement, pour enlever le duvet et les plumes résiduelles

- prélever et préparer les abatis

- vider

- brider ou découper suivant l'utilisation

Les abattis sont : la crête (épluchée), le cou, le cœur, les pattes flambées ou blanchies, le gésier déhoussé (sans la poche), le foie sans le fiel, les ailerons. Ils doivent être conservés après l'habillage d'une volaille.

 

Conservation

 

Les volailles réfrigérées se conservent entre 0° et +4°c, celles qui sont congelées à -18°c.

En règle générale, toujours se référer à l'étiquetage.

Modes de cuisson

 

Différentes cuissons sont possibles suivant la pièce et sa découpe. Les jeunes volailles ont la chair plus tendre, donc on opte pour une cuisson courte. Les volailles plus âgées ont la chair plus ferme et donc on opte pour une cuisson plus longue.