Les Fonds et Fumets

Les fonds sont des préparations de bases incontournables en cuisine. De leurs qualités dépendent souvent la réussite d'une sauce ou d'un potage.

Leur principe d'obtention est simplement de faire mijoter des os, de la viandes, des légumes... dans de l'eau. Suivant leur réduction, vous obtiendrez un fond, une essence, une glace ou une demi glace.

Leur coloration est également est élément de classification : blanc ou brun suivant la coloration préalable des ingrédients ou pas. S'il s'agit de fonds de poissons ou de gibiers, on parle de fumet.

Ces préparations ne sont pas additionnées de sel, l'assaisonnement se fait lors de la confection de la sauce dérivé.

Les garnitures aromatiques sont données comme des bases et peuvent varier suivant ce que vous avez à disposition, l'important étant de toujours garder une cohérence entre votre base et la ou les utilisations futures.

 

Exemples des principaux fonds

 

Fond blanc de veau

Ingrédients  : os et parures de veau, carottes, poireau, oignon, branche de céleri, bouquet garni, ail...

Technique : concasser et blanchir les os et la viande, rafraichir et rincer, égoutter, débarrasser dans un rondeau, mouiller à l'eau froide, faire bouillir, écumer, ajouter la garniture aromatique. Cuire doucement à découvert. Dépouiller régulièrement durant la cuisson (entre 2 et 5 heures suivant la quantité de liquide de départ et la réduction désirée). Ecumer et dégraisser, passer au chinois, refroidir rapidement et stocker.

 

Fond blanc de volaille

Même technique que pour le fond blanc de veau mais utiliser des carcasses et parures de volailles.

 

Fond brun de veau 

Ingrédients  : os et parures de veau, carottes, oignon, bouquet garni, ail, concentré de tomates, tomates

Technique : concasser les os, les faire colorer à four très chaud dans une plaque sans matière grasse, après coloration, rajouter la garniture aromatique (sauf l'ail et les tomates) et faire blondir. Ajouter le concentré de tomates et faire cuire quelques minutes. Transvaser dans un rondeau, ajouter les tomates et l'ail, mouiller avec du fond de veau blanc ou de l'eau, porter à ébullition. Faire cuire à découvert pendant quelques heures suivant le résultat désiré, dépouiller régulièrement durant la cuisson. Passer au chinois, refroidir rapidement et stocker au frais.

 

Fond brun de gibier 

Même technique que pour le fond brun de veau mais utiliser des carcasses de gibier. On peut colorer les carcasses au beurre (roussir) pour plus de fondant.

 

Fumet de poisson

Ingrédients : oignons, échalotes, arrêtes de poissons, bouquet garni, beurre parures de champignons, carottes...

Technique : faire dégorger les arrêtes concassées dans de l'eau froide. Suer au beurre les oignons et les échalotes émincés, ajouter les arrêtes rincées. Faire suer de nouveau. Mouiller à l'eau froide, ajouter la garniture aromatique, faire bouillir et cuire doucement à découvert durant une trentaine de minutes suivant le résultat désiré. Si le temps de cuisson est trop long, le fumet peut être trop "fort". Ecumer, passer au chinois, refroidir rapidement et stocker au frais.

 

Fumet de poisson au vin rouge

Même technique que pour le fumet de poisson mais utiliser du vin rouge à la place du vin blanc.

 

Roux 

Le roux n'est pas un fond mais on peut le citer ici car il est une base de liaison.

C'est un poids égal de farine et de beurre. Faire fondre le beurre dans une casserole, dès que c'est fait, ajouter la farine en une seule fois. Remuer en permanence pour qu'il n'y ai pas de grumeaux. Laisser cuire quelques minutes, pour un roux blanc, prolonger de quelques minutes pour avoir une coloration et obtenir un roux blond ou un roux brun. 

 

Fond de veau lié

Ajouter un roux (ou de la fécule, liaison rapide) à un fond de veau pour obtenir un fond de veau lié. Adapter la couleur du fond et du roux, exemple : fond brun de veau lié = fond brun de veau + roux brun.

 

Fond de volaille lié

Ajouter un roux (ou de la fécule) à un fond de volaille pour obtenir un fond de volaille lié. Adapter la couleur du fond et du roux, exemple : fond blanc de volaille lié = fond brun de volaille + roux blanc.