Poissons

Critères de fraicheur

 

Le poisson est un aliment très sensible, il faut apporter beaucoup de précaution à son choix et à sa conservation.

 

Un poisson frais doit avoir l'œil vif et clair, les branchies humides et rouges, les opercules fermés, les écailles bien adhérentes et brillantes, une bonne odeur de marée, la chair est ferme, le corps rigide, et l'anus fermé hermétiquement.

Pour la sole, plus la peau est adhérente, plus elle est fraiche.

Un poisson à la fraicheur douteuse a l'œil vitreux qui s'enfonce dans l'orbite, des branchies sèches, les écailles se détachent facilement, son odeur est désagréable et forte, la chair est friable, le corps mou, et l'anus plus ou moins ouvert.

Si le poisson est en filets, ceux-ci ne doivent pas être collants.

Même si ces critères concernent une grande majorité de poissons, certains ont néanmoins des caractéristiques particulières.

Les grands poissons peuvent avoir les yeux enfoncés car les pêcheurs les attrapent à ce niveau.

Les écailles des sardines et des harengs ternissent très rapidement.

Certains poissons ont la peau terne, même frais, comme la roussette, le chien de mer, la raie. Ils ne doivent pas être conservés mais immédiatement marqués en cuisson, dès leur réception.

Habiller un poisson, c'est l'ébarber, l'écailler, le vider et le laver. Ensuite, on peut lever les filets, détailler des darnes ou des tronçons ou le traiter en entier si c'est un "poisson portion" suivant l'espèce. Ces opérations doivent être conduites, autant que faire se peut, dans un local dédié à cet usage, sinon dans une zone bien délimitée afin d'en faciliter le nettoyage et la désinfection.

Le poisson frais se conservent dans de la "glace fondante", c'est à dire un mélange d'eau et de glace.

 

L'achat

 

Le tarif du poisson varie suivant plusieurs critères comme : l'espèce (bien sûr), la saison, l'origine, la provenance, la qualité, le mode de pêche, l'offre et la demande…

Tous ces paramètres, et plus encore, sont à prendre en compte lors de l'élaboration d'une carte ou d'un menu.

 

Conservation

 

Le poisson frais se conserve dans de la glace fondante. Mais d'autres modes de conservations existent : salés comme la morue, surgelés, en boite comme le thon, fumés (le haddock est de l'églefin fumé) ou vivant dans des viviers.

 

Cuissons

 

De nombreuses techniques de cuissons sont envisageables suivant la pièce et le résultat désiré.

 

Braiser (petite pièce) : cuisson à court mouillement, cuire au four des morceaux de poissons sur un lit d'échalottes ciselées et mouillés à hauteur.

Braiser (grosse pièce) : cuire le poisson, comme du turbot, sur une G.A., au four et mouillé avec du fumet, du vin blanc.

Pocher à chaud : pour la cuisson "au bleu", plonger le poisson dans un liquide bouillant et vinaigré.

Pocher départ à froid : cuisson dans un liquide comme du fumet ou un bouillon, toujours avec un départ à froid, s'adapte à ne de nombreuses pièces de toutes tailles.

Frire : cuisson rapide donc pour de petites pièces, plonger dans un bain de friture les éléments enrobés.

Sauter : cuisson rapide donc pour de petites pièces, les éléments sont farinés ou panés avant d'être sautés au beurre dans un poêle à poisson.

Griller : cuisson rapide donc pour de petites pièces, les éléments sont souvent marinés avant d'être passés au gril, on peut poursuivre la cuisson au four si nécessaire.

Pour les petites pièces frites, grillées, sautées il est d'usage d'enrober le poisson pour éviter d'abimer sa chair, d'en maintenir l'intégrité et ne pas la rendre caoutchouteuse.

Le poisson peut aussi être cuit à la vapeur, sous-vide, en croûte de sel, en papillote…

D'autres préparations peuvent modifier les qualités organoleptiques du poisson sans qu'il n'y ait de cuisson "traditionnelle". Sa chair peut être modifiée par marinage dans du jus de citron, par enrobement dans du sel, par exposition à la fumée, comme le saumon fumé. 

 

Pêche

 

Différentes formes de pêches existent. Elles varient suivant les lieux, la taille du poisson, le conditionnement…

La grande pêche est une pêche industrielle qui s'effectue sur de grands bateaux munis d'équipements pour la congélation ou même la mise en conserve, elle dure de 20 jours à plusieurs mois.

La pêche au large ou pêche hauturière est une pêche en chalutier dans les mers européennes, pour la sardine, le merlu...elle dure de 4 à 20 jours.

La pêche côtière est pour le poisson de ligne qui est de très belle qualité, le long des côtes, elle dure de 1 à 4 jours.

Si la pêche dure moins d'une journée, on parle de petite pêche.

Le poisson peut aussi être élevé :

L'aquaculture concerne les poissons de mer qui sont élevés dans des fermes marines.

La pisciculture se pratique en bassin et s'adresse au poisson d'eau douce.