La farine : présente dans la majorité des pâtes, elle apporte de l'élasticité et de la consistance à celle-ci grâce au gluten qu'elle contient en plus ou moins grande quantité, (ou pas car il peut être absent). D'où l'importance du choix de la farine riche en gluten pour faire des pâtes levées ou du pain par exemple, on parle de farine de force lorsque sa capacité à lever est plus importante que dans une farine classique. Son choix peut également être motivé par la volonté d'apporter un parfum particulier comme avec une farine de châtaignes. Avec trop peu de farine, la pâte n'aura pas de tenue, en excès, elle sera friable et compacte. C'est aussi elle la base de notre levain obtenu par fermentation, il est le pilier d'un pain digeste et parfumé.

La levure : elle peut être chimique (poudre à lever), c'est à dire un mélange de poudres inertes inorganiques qui une réaction acido-basique, cette réaction est chimique et ne nécessite pas de temps de pause pour opérer car c'est l'humidification de cette poudre lors de la création de la pâte qui induit une réaction produisant du gaz, ce dernier est enfermé dans la pâte lors de la cuisson ce qui provoque un gonflement de celle-ci (bien mélange la poudre à la farine pour une répartition uniforme). La levure de bière ou de boulanger, quant à elle, est composée de micro-organismes vivants et c'est leur développement (accéléré par une chaleur douce) qui crée du gaz carbonique retenu dans le réseau gluténique de la pâte, il faut donc laisser pousser la pâte pour qu'il y ai dégagement gazeux avant la cuisson car la chaleur de celle-ci les détruit.

Le sucre : il en existe de différente sortes (blanc, roux, miel…) de différentes origines (betterave, canne à sucre, animal…) et de différentes granulométries (glace, semoule…). Le plus utilisé est le sucre blanc issu de betteraves. Il apporte de la douceur, mais attention à ne pas l'utiliser en excès. Il peut également apporter de la coloration lors de la cuisson (suivant la quantité et la température) c'est la réaction de Maillard. C'est un exhausteur de goût.

Les matières grasses : elles apportent du fondant et de la souplesse aux pâtes, les rendent plus savoureuses ("Le gras, c'est la vie !" dixit Karadoc). Elles peuvent être d'origines animales (beurre…) ou végétales (huiles…). Chacune possède des particularités qui la dispose à des usages plus ou moins appropriés, le beurre est le plus utilisé dans la composition des pâtes, attention à le choisir de bonne qualité !

Les œufs : ils servent de jonction aux ingrédients et apportent du moelleux. Le jaune donne de la délicatesse, de la couleur (suivant son origine), et sert de liaison. Le blanc qui peut être battu en neige donne de la légèreté et un coté aérien supplémentaire.

L'eau : sert à l'hydratation de la pâte et est nécessaire à la fermentation. Elle peut être remplacée, complètement ou en partie, par du lait suivant les utilisations. Sa quantité influe sur la fermeté de la pâte.