Appareils
Principaux appareils et leurs techniques de réalisation
| Appareil | Farine | Beurre | Oeufs | Jaunes | Blancs | eau | Lait | Crème | Sucre | Autre | purée de fruit | Parfum |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Bavarois aux oeufs | 8 à 10 | 1 l | 0,8 l fleurette | 0,25 kg | 0,025 gélatine | au choix | ||||||
| Bavarois aux fruits | 0,2 | 0,8 l fleurette | 0,70 kg environ suivant fruits utilisés | 0,040 gélatine | 1 kg | |||||||
| Créme prise | 8 | 0,5 l | 0,5 l | sel suivant utlisation | ||||||||
| Crème prise sucrée | 8 | 0,5 l | 0,5 l | 0,20 kg | au choix |
Techniques de réalisation des principaux appareils
Bavarois aux fruits : Faire un sirop, y dissoudre la gélatine (trempée et égouttée) lorsqu'il est chaud, mélanger avec la purée de fruits, incorporer la crème fleurette. On peut rajouter de la meringue à l'appareil. Utilisations : charlottes…
Bavarois aux œufs : Commencer par faire une crème anglaise, additionner la gélatine, vanner pour refroidir, puis rajouter la crème fouettée. Le foisonnement donne sa consistance mousseuse à cet appareil. Utilisations : bavarois…
Crème prise : Battre les jaunes, ajouter, la crème puis le lait. Les recettes s'adaptent facilement suivant l'utilisation. Les protéines des différents ingrédients donnent la cohésion et la consistance à l'appareil lors de la cuisson. Utilisations : quiche
Crème prise sucrée : comme la crème prise il faut juste mélanger les jaunes au sucre. Les recettes s'adaptent facilement suivant l'utilisation. Les protéines des différents ingrédients donnent la cohésion et la consistance à l'appareil lors de la cuisson. Utilisations : crème brulée, renversée…
Toutes ces préparations sont très sensibles, et même si l'hygiène est un leitmotiv en cuisine, il faut redoubler de vigilance lors de leurs élaborations et de leurs conservations : un matériel propre et en bon état, des produits d'une fraicheur indiscutables, refroidissement très rapide en cellule, ne pas mettre les doigts dedans même si c'est très tentant.
Pour le débarrassage, toujours filmer au contact pour éviter la formation d'une "croûte".
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