Court-bouillon
Le court-bouillon est un liquide agrémenté de différents éléments sapides, pour la cuisson d'aliments comme le poisson ou les légumes.
Court-bouillon simple
Base : eau salée, citron pelé à vif, à personnaliser suivant la recette et l'aliment
Il est composé d'eau salée, additionnée de citron (tranches pelées à vif). L'aliment est poché à chaud. La cuisson se déroule lentement car c'est un court-bouillon destiné à préserver les saveurs d'aliments fragiles, mais également leurs chairs.
Court-bouillon au lait
Base : 80% d'eau salée (15gr par litre) et 20% de lait, tranches de citron, à personnaliser suivant la recette et l'aliment
Il se compose d'eau salée, de lait et de citron. L'aliment est poché à chaud. La cuisson se déroule très lentement pour préserver la chair de l'aliment mais également sa couleur, exemple : turbot, barbue.
Court-bouillon classique ou au vin blanc
Base : eau salée, carottes, oignons cloutés, bouquet garni,( vin blanc,) à personnaliser suivant la recette et l'aliment
Le plus classique et le plus utilisé, il peut se décliner nature, au vin blanc ou au vin rouge. Il est composé d'eau salée, de carottes en mirepoix grossière, d'oignons cloutés, d'un bouquet garni et de vin blanc si nécessaire. Faire cuire les carottes, les oignons avec le bouquet garni dans l'eau salée, et le vin blanc si nécessaire, refroidir. Plonger l'aliment à cuire dans le court bouillon, départ à froid. Toujours effectuer une cuisson lente pour préserver l'aliment. Souvent utilisé pour de grosses pièces de poisson décorées et servies froides et entieres, ce court-bouillon masque plus le goût des aliments que les précédents. Il est aussi utilisé pour la cuisson au bleu de certains crustacés et poissons, avec un départ à chaud, comme les anguilles ou la truite.
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