Rôtir : cuisson par concentration

 

Méthode : Cuire à four chaud, à découvert pour une coloration rapide. Toujours bien préchauffer le four et vérifier sa température avant enfournement. Les viandes rouges peuvent être saisies sur feu vif avant d'être mises au four. Arroser régulièrement en faisant attention de ne pas piquer les pièces pour éviter le dessèchement, les viandes blanches sont servies bien cuites, les rouges saignantes. Le temps de cuisson dépend toujours de la taille et de la nature de la pièce. Laisser reposer les pièces rôties sur une grille au-dessus d'un plat avant la découpe. Ne pas trancher à l'avance pour que le jus ne "coule" pas.

Pour réaliser le jus : pincer les sucs (sans les brûler), dégraisser (gras sans utilité), déglacer pour décoller les sucs avec du fond par exemple, réduire, passer au chinois pour éliminer les impuretés, conserver au chaud au bain marie durant le service, dégraisser de nouveau si besoin en vérifiant les C.L.G.V.T. Attention à ce que la pièce ne refroidisse pas pendant la confection du jus. 

 

Ce sont souvent des pièces pour plusieurs personnes, la découpe peut être faite en cuisine ou en salle, il faut alors débarrasser la pièce de ses ficelles si besoin pour la présentation et la lustrer avec du beurre clarifié. Le jus ne doit pas napper la pièce tranchée ou entière lors du service, pour éviter de continuer la cuisson de celle-ci.

 

Matériel : four, plaque à rôtir, rondeau, broche à rôtir, toujours adapter la taille du récipient à celui de la pièce

Aliments : Viandes de première catégorie, jeunes et bonne qualité (rumsteak, gigot d'agneau…), volailles, gibiers à poils et à plumes :  jeunes et de bonne qualité (poulet, cuissot de marcassin, caille…), gros poissons cuits sur garniture aromatique pour ne pas les abimer

 

Poêler : cuisson par concentration

 

Méthode : départ à chaud, sur une garniture aromatique avec de la matière grasse dans un récipient muni d'un couvercle pour éviter le dessèchement. La garniture aromatique peut n'être ajoutée qu'à mi-cuisson. Toujours bien préchauffer le four et vérifier sa température avant enfournement. On peut saisir les pièces avant qu'elles soient mises au four. Arroser régulièrement en faisant attention de ne pas piquer les pièces pour éviter le dessèchement. Découvrir en fin de cuisson pour faire dorer si besoin. Le temps de cuisson dépend toujours de la taille et de la nature de la pièce. Laisser reposer les pièces poêlées sur une grille au-dessus d'un plat avant la découpe. Ne pas trancher à l'avance pour que le jus ne "coule" pas.

Pour réaliser le fond de poêlage : pincer les sucs si besoin, possibilité de déglacer au vin blanc puis de faire réduire, mouiller avec un fond légèrement lié, réduire, passer au chinois pour éliminer les impuretés, conserver au chaud au bain marie durant le service, en vérifiant les C.L.G.V.T., dégraisser si besoin. Attention à ce que la pièce ne refroidisse pas pendant la confection du fond de poêlage. 

 

Ce sont souvent des pièces pour plusieurs personnes, la découpe peut être faite en cuisine ou en salle, il faut alors débarrasser la pièce de ses ficelles si besoin pour la présentation et la lustrer avec du beurre clarifié ou la glacer à l'entrée du four. Pour un service pièce entière, le jus est en saucière, si elle est tranchée, ne pas napper la viande blanche.

 

Matériel : sauteuse et rondeau avec couvercle, braisière, toujours adapter la taille du récipient à celui de la pièce

Aliments : Viandes de première catégorie, relativement jeunes et bonne qualité (longe de porc, noix de veau…), volailles : de bonne qualité (chapon, dinde…), gibiers à poils et à plumes : relativement jeunes et de bonne qualité (longe de marcassin, caille…)

 

Sauter : cuisson par concentration

 

Méthode : départ à chaud avec peu de matière grasse dans la sauteuse. Toujours bien préchauffer le matériel de cuisson. Retourner à mi-cuisson. Le temps de cuisson dépend toujours de la taille et de la nature de la pièce. On peut passer celle-ci quelques instants au four en fin de cuisson, mais jamais dans la sauce.

 

On peut distinguer : 

• Sauter simple : comme une omelette : préparer les aliments et les faire cuire dans une poêle avec de la matière grasse à chaud, lustrer si besoin, servir 
• Sauter avec déglaçage : cuire une pièce dans de la matière grasse (plus chaude pour la viande rouge que pour la blanche), retourner, réserver sur une grille et confectionner la sauce, pincer les sucs, dégraisser (en ajoutant des oignons, des échalotes ou des champignons), déglacer, réduire, bien dissoudre les sucs, mouiller suivant la recette avec du fond, de la crème...réduire, vérifier les C.L.G.V.T., servir avec la sauce nappée.
• Sauter meunière : truite par exemple, habiller le poisson, le sécher et le fariner au dernier moment, cuire à feu vif, dans une poêle chaude avec de la matière grasse chaude pour qu'il soit saisi mais non brulé, servir avec l'accompagnement adéquat (citron, beurre meunière…)
• Sauter pané : pour du merlan à l'anglaise ou des côtes de veau maréchal, préparer l'aliment, le paner à l'anglaise, cuire dans une matière grasse chaude mais sans excès pour ne pas faire brûler la chapelure, la face de présentation doit être cuite en premier car la matière grasse est "propre", le rendu sera plus net, la couleur plus belle, servir avec l'accompagnement et la finition adéquate (citron, asperges, beurre noisette…)

 

Ce sont en général des pièces de petites tailles qui nécessitent une cuisson courte.

Matériel : poêle, sauteuse, sautoir, toujours adapter la taille du récipient à celui de la pièce

Aliments : escalope de veau, œufs, Saint-Jacques, côtes de porc

 

Frire : cuisson par concentration

 

Méthode :  Immerger un aliment préalablement préparé, dans une grande quantité de matière grasse à haute température. Plonger les aliments par petites quantités pour que la cuisson soit plus uniforme, retourner à mi-cuisson. La température est en général comprise entre 150° et 180° suivant les aliments. Ils peuvent être cuit en 1 (pomme paille) ou 2 fois (pomme pont-neuf), ils peuvent être natures, panés, enrobés de pâte à frire, farinés… mais toujours secs, les éponger si nécessaire car l'eau plongée dans l'huile va directement s'évaporer et emmener avec elle de fines particules de matière grasse bouillante et risque de provoquer de graves brûlures. Déposer les aliments frits sur du papier absorbant à la sortie de la friteuse pour éliminer l'excès de gras, ne pas les couvrir pour éviter qu'ils ramollissent et les servir le plus rapidement possible.

Toujours choisir un corps gras résistant à la cuisson à haute température. Apporter une attention particulière à la propreté et à la température de la friture dont la surchauffe est toxique. L'huile trop vieille mousse et risque de déborder, comme une friteuse trop pleine. 

Les aliments frits sont souvent accompagnés de différentes sauces.

 

Matériel : bassine à frire, friteuse, poêle pour les œufs

Aliments : ce sont en général des aliments de petites tailles ou découper, frites, cubes de viande pour la fondue bourguignonne, beignets, œufs…

 

Griller : cuisson par concentration

 

Méthode : déposer un aliment déjà préparé sur un grill préchauffé. La pièce est déposée en diagonale et enduite de matière grasse, ensuite, lui faire faire un 1/4 de tour toujours sur la même face pour lui imprimer un quadrillage "comme au restaurant", puis la retourner et effectuer la même opération, cuire jusqu'au stade désiré, bleu, saignant, à point ou bien cuit pour la viande rouge. La retourner avec une pince pour ne pas la piquer durant la cuisson, si la pièce est panée, la cuire à une température plus basse pour ne pas brûler la panure, d'une façon générale toujours adapter la température de cuisson à l'aliment et à l'effet recherché. De grosses pièces, comme un poulet en crapaudine, peuvent continuer leur cuisson au four. Attention à ne pas ferrer la viande et à bien entretenir le grill pour éviter tout dépôt sur la pièce.

 

Matériel : grills, salamandre

Aliments : souvent de petites pièces nécessitant une cuisson courte et une cuisson "à la demande", steak, andouillette, grillade de porc

 

Cuire à la vapeur : cuisson par concentration

 

Méthode : exposer un aliment à la vapeur d'un liquide en ébullition, assaisonné. Toujours préchauffer le four ou le liquide pour qu'il ait la bonne température et qu'il y ait saisissement de l'aliment afin de maintenir les saveurs à l'intérieur Calibrer les aliments pour obtenir une cuisson identique. Veiller à bien refermer le four ou l'appareil de cuisson pour éviter toute "fuite" et faire baisser la température de cuisson. Les aliments ne doivent pas être en contact avec le liquide. Cette cuisson préserve les aliments fragiles comme les filets de poissons ainsi que ses qualités organoleptiques et nutritionnelles. 

 

Matériel : four à vapeur, couscoussier, cocotte-minute, cuisson très rapide avec un matériel adapté comme un four à haute pression, entretien facile

Aliments : légume, poisson

 

Cuire dans un liquide bouillant : cuisson par concentration

 

Méthode : les aliments sont immergés dans un liquide bouillant ou frémissant, de cette façon, les protéines coagulent en surface en premier et forme une croûte qui préserve les saveurs à l'intérieur de celui-ci. La nature du liquide de cuisson dépend de l'aliment et du résultat recherché. La cuisson peut aussi être à court mouillement (petit pois à la française). 

 

Matériel : marmite, poissonnière, rondeau haut, russe, toujours adapter la taille du matériel à celui de l'élément à cuire

Aliments : truite au bleu (cuire au bleu), légumes à l'anglaise, pâtes, cuisson pocher

 

Pour plus de détails sur les cuissons dans un liquide

 

Cuire dans un liquide départ à froid : cuisson par expansion

 

Méthode : les aliments sont immergés dans un liquide froid qui va progressivement arriver au stade du frémissement ou de l'ébullition. Cette douce montée en température ne permet pas la formation d'une croute en surface. De cette façon il y a un échange entre le milieu de cuisson et l'aliment, c'est le phénomène d'osmose. La nature du liquide de cuisson dépend de l'aliment et du résultat recherché. 

 

Matériel : marmite, poissonnière, rondeau haut, russe, toujours adapter la taille du matériel à celui de l'élément à cuire

Aliments : légumes secs, fonds, poisson au court-bouillon, abats

 

Pour plus de détails sur les cuissons dans un liquide

 

Cuisson à l'étouffée : certains aliments riches en eau comme les tomates ne nécessitent pas d'apport extérieur de liquide, leur eau de végétation suffit à leurs cuissons, comme la chiffonnade de laitue ou le concassé de tomates.

 

Braiser poissons et légumes : cuisson par expansion 

 

Méthode : les aliments sont mouillés avec un liquide froid dans lequel ils vont cuire. Faire suer la garniture aromatique, ensuite disposer le poisson préparé et mouiller à mi-hauteur avec du fond, du vin, cuire à couvert en arrosant régulièrement, maintenir le liquide en dessous d'une grosse ébullition (pour ne pas abimer la chair). En fin de cuisson, débarrasser le poisson, réduire le fond de cuisson et l'arranger selon la recette, toujours vérifier l'assaisonnement et la liaison. Pour les légumes, les disposer sur la garniture aromatique suée, mouiller, cuire doucement en arrosant, on peut les protéger avec des couennes de porc. Décanter en fin de cuisson.

 

Matériel : braisière, poissonnière, cocotte, rondeau, plaque à rôtir, toujours adapter la taille du matériel à celui de l'élément à cuire

Aliments : poissons, légumes (découpe pas trop petite pour ne pas brûler les légumes)

 

Braiser viandes, volailles, abats : cuisson mixte

 

Méthode : les aliments préparés sont d'abord rissolés, puis mouillés avec un liquide froid qui peut être un peu gélatineux ou comporter des éléments gélatineux dans la garniture (pieds de veau), pour terminer la cuisson doucement à couvert. Il y a formation d'une croute, mais également dispersion et échange des saveurs avec le milieu de cuisson. En fin de cuisson, débarrasser la viande, réduire le fond de cuisson et l'arranger selon la recette, toujours vérifier l'assaisonnement et la liaison. Glacer la pièce si elle se sert entière, sinon la napper.

 

Matériel : braisière, cocotte, rondeau, sauteuse basculante, plutôt avec un fond épais, toujours adapter la taille du matériel à celui de l'élément à cuire

Aliments : viandes, volailles, abats, plutôt de grosses pièces de viande qui ont besoin d'une cuisson plus longue.

 

 

Braiser à brun ou à blanc dépend de la coloration, ou pas, donnée lors du rissolage de l'aliment avant le mouillement. Toujours avoir une cohérence dans la coloration, braiser à brun donc mouiller avec du fond brun.

 

Ragoût ou cuire en sauce : cuisson mixte

 

Méthode : raidir ou rissoler les aliments, mouiller avec un liquide froid, singer, élaborer la sauce et cuire doucement à couvert. Rectifier l'assaisonnement avant de servir. Pour simplifier, un ragoût est une viande braisée dont le milieu de cuisson est la sauce confectionnée en début de cuisson. Elle se sert nappée.  

 

Matériel : braisière, cocotte, rondeau, sauteuse basculante, toujours adapter la taille du matériel à celui de l'élément à cuire

Aliments : gibier, volaille, viande de 2ème et 3ème catégories, pièces qui nécessitent une cuisson longue

 

Ragoût à brun ou à blanc : comme pour une cuisson braisée, cela dépend de la coloration de l'aliment et de la garniture avant le mouillement. Pour un ragoût à blanc on raidit la viande, pour un ragoût brun on la rissole. On utilise une farine torréfiée et donc colorée pour singer et lier le ragoût à brun.