Le Cochon

Parties du cochon sur pied

 

La tête (13) peut se consommer entière grillée ou être détaillée. La gorge, les oreilles, le museau sont utilisés pour faire des terrines, des pâtés… (pâté de tête, de couenne).

Les joues se consomment essentiellement seules comme entrée ou plat principale.

 

La couenne est la peau de l’animal, elle s’utilise seule en friture ou dans un ragoût pour donner du goût et de la texture.

 

L’épaule du cochon regroupe le pied avant (1), le jambonneau avant (2) et l’épaule (3).

Dans l’épaule (3) on découpe la palette.

 

Le filet mignon (7) se trouve « derrière » le filet (6).

 

La longe du cochon regroupe l’échine (4), le carré (5), le filet (6), le filet mignon (7) et la pointe de filet (8).

Dans le filet (6) on découpe les côtes filet qui forment le carré filet.

Dans le carré (5) on découpe le carré qui donne les côtes premières et secondes.

Dans l’échine (4) on découpe les côtes échine qui forment le carré échine.

 

La cuisse du cochon regroupe le jambon (9), le jambonneau arrière (2) et le pied arrière (1).

Dans la cuisse on découpe la rouelle qui est une tranche épaisse du jambon (9).

 

On utilise l’épaule (3) pour faire du "jambon blanc" qui est cuit et la cuisse (9) pour faire du "jambon de pays " ou "jambon sec", qui est salé puis séché.

 

La poitrine entière du cochon regroupe la gorge, le plat de côtes (10), la poitrine (11) et les travers (12).

Dans la poitrine on découpe le lard maigre, pour faire des lardons par exemple, ils seront plus ou moins maigres suivant où ils sont prélevés.

Le lard maigre se nomme ainsi en opposition à la bardière qui fait référence au lard gras du cochon.

La bardière est la graisse sous la peau de l’animal, sur le dos, le cou ou même la poitrine utilisée plutôt pour « barder » une pièce.

 

Même la queue se consomme, grillée par exemple.

 

Catégories

 

Il n'y a pas de catégorie pour la viande porc.

 

La viande du cochon se consomme cuite à cœur à au moins 70°c, car elle peut être contaminée par des parasites (ténia, ascaris) transmissibles à l’homme.