Marinades

Mariner un aliment, c'est l'immerger dans une marinade.

La marinade a plusieurs actions 

  • attendrir les chairs, très utile pour le gibier, l'acidité de la préparation permet cette réaction
  • parfumer les aliments, il y a une diffusion de saveurs entre le milieu et la pièce immergée, c'est un phénomène d'osmose
  • permettre une meilleur conservation, grâce à l'acidité de la préparation, à la présence d'huile...

Toujours conserver la marinade après utilisation, qui est pleine de sapidité, pour la confection de la sauce par exemple.

Différentes marinades

Marinade crue

Base : ail, oignons, carottes, bouquet garni, poivre en grain, vin, vinaigre, huile...personnaliser suivant la recette et la pièce

 

Elle est utilisée pour les viandes de boucherie et de gibier. Détailler la G.A. en mirepoix grossière(carottes, oignons, ail) et la placer dans un récipient adapté avec le bouquet garni et du poivre en grain. Déposer l'aliment à mariner, recouvrir de vin, la pièce doit toujours être immergée en entier. Ajouter du vinaigre (l'acidité attendrit les chairs) et un filet d'huile pour finir, l'huile est déposée en surface ce qui isole la préparation de l'air ambiant et limite la contamination du milieu par les micro-organismes. Stocker au frais, au moins 12h.

 

Effectuer la marinade sous vide permet un échange des saveurs plus rapide et prolonge sa conservation.

marinade huile d'olive

Marinade cuite

Base : ail, oignons, carottes, bouquet garni, poivre en grain, vin, vinaigre, huile...personnaliser suivant la recette et la pièce

Elle est moins employée que la marinade crue, mais permet un échange des saveurs plus rapide. Elle est utilisée pour les viandes de boucherie et les pièces de gibier. Faire suer la G.A. détaillée en mirepoix grossière dans un récipient adapté, ajouter le poivre en grain et le bouquet garni, mouiller avec le vin et le vinaigre, faire cuire une trentaine de minutes. Refroidir et immerger la pièce dans la marinade, finir par un trait d'huile pour protéger la préparation, réserver au frais.

Marinade instantanée

Base : huile, jus de citron, assaisonnement, alcool, à adapter suivant la recette et la pièce

 

Elle est très rapide à réaliser. Elle peut être utilisée pour tout aliment : viande, poisson fruits, légumes…Sa composition et son temps de pause sont à adapter à l'aliment. Par exemple pour des brochettes de saumon, les faire mariner de 30mn à 1h dans de l'huile d'olive additionnée de jus de citron vert et d'aneth, assaisonner.

 

marinade citron