Les Farces
Les farces sont des préparations hachées servant à garnir différents éléments comme de la viande, des légumes, des terrines... durant leur cuisson.
Il faut toujours garder une cohérence dans la taille des éléments hachés.
Farce commune : la plus classique, c'est un mélange de viandes hachées(pot-au-feu, parures de rôti…) additionnée d'œufs, de persil, assaisonnée, on peut rajouter suivant les recettes du pain frais ou imbibé dans du lait, de la crème, des oignons. Elle sert à garnir les légumes (tomates…), tous les éléments cuisent en même temps.
Farce mousseline : utilisée pour les poissons, les aspics… Elle est composée d'un élément de base mixé comme de la chair à poisson (ou viande…) auquel on ajoute des œufs, des jaunes d'œufs, assaisonnée puis détendue avec de la crème.
Duxelles à farcir : duxelle sèche : On s'en sert pour garnir des légumes, des volailles… Faire suer des échalotes hachées, ajouter des champignons hachés, évaporer pour obtenir une duxelles sèche. Mouiller avec du vin blanc, on peut aussi utiliser du fond nature ou tomaté, une Mornay, réduire, lier avec de la mie de pain ou autre si nécessaire. Pour obtenir une duxelle grasse, on ajoute des dés de jambon gras.
Farce à gratin : elle peut être servi sur du pain de mie, garnir des tartelettes… Faire saisir et cuire des foies de volailles coupés dans de la graisse de lard gras fondue, assaisonner, ajouter des échalotes et du thym, flamber au cognac, égoutter, mixer et débarrasser.
Farce à pâté : utilisée dans les ballotines, le pâté en croûte… Il y a de nombreuses recettes et de multiples applications, pour la base il faut hacher du porc (ou du veau) avec une chaire qui est l'élément dominant (faire attention à l'équilibre du gras) comme du canard, du lapin… ajouter des œufs, de la farine, assaisonnements et divers éléments suivant la recette. Monter la terrine et cuire au bain-marie.
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