Les abats sont des morceaux à hauts risque sanitaire, il faut apporter à leur préparation un soin très particulier.

Les critères d'hygiène sont très stricts surtout en collectivité. Par exemple, il ne faut pas décongeler la langue surgelée avant de la faire cuire.

De ce fait, certains sont retirés de la vente définitivement ou momentanément écartés (cervelle de veau).

Ils doivent être brillants et avoir une odeur agréable, ne pas "poisser".

Leur conservation se fait entre 0 et 3°c.

On peut le nommer abats ou produits tripiers.

 

Les abats sont classés suivant leur couleur :

 

Abats blancs :

Il faut généralement les cuire dans un blanc, cette préparation s'effectue souvent à l'abattoir. 

 

Cervelle : de porc, de veau ou d'agneau, préparations préliminaires : dégorger dans de l'eau vinaigrée, limoner, blanchir ensuite on peut la pocher, la sauter ou la frire, ex : cervelle aux câpres. Celle de veau est la plus fine, elle pèse de 0,200 à 400 kg, pour le porc et l'agneau, 0,080 0,120 kg.

Pieds : de bœuf, mouton, porc ou veau, préparations préliminaires : dégorger, blanchir, pocher dans un blanc avant de les préparer, les plus utilisés sont les pieds de cochon, ils peuvent être panés, grillés…

Ris (ou thymus) de veau ou d'agneau : c'est une glande présente uniquement chez les jeunes animaux au niveau de la poitrine, elle sert à la digestion du lait. Ces abats sont chers et rares puisqu'ils disparaissent à l'âge adulte. Elle se compose de 2 parties : le ris de gorge et le ris de cœur, chacune étant proche de l'organe nommé. Le ris de cœur est "la belle pomme" du ris de veau car c'est un morceau charnu, le ris de gorge ressemble plus à plusieurs petites boules amalgamées.  Préparations préliminaires : dégorger (au moins 3h), blanchir départ eau froide quelques minutes sans faire bouillir, rafraichir, enlever la peau et le cartilage, presser au moins 1h avant de les pocher, on peut les pocher dans du lait frémissant, les braiser, les faire frire, ou même les faire sauter, ex : ris de veau aux morilles. 

Tête : de porc ou de veau, préparations préliminaires : dégorger, désosser, blanchir, puis pocher, ex : tête de veau ravigote. La tête de bœuf est vendue en plusieurs parties, la langue, le museau et les joues. On trouve la tête de veau déjà apprêtée, roulée avec ou sans la langue à l'intérieur. La tête d'agneau peut être vendue avec la cervelle ou en plusieurs morceaux (cervelle, langue, joues). La tête du porc est souvent utilisée pour faire de la charcuterie comme du pâté de tête.

Tripes : préparations préliminaires : laver, gratter, détailler, blanchir puis pocher, les faire frire ou sauter, ex : à la mode de Caen. Elles sont aussi appelées gras double, elles sont issues de l'estomac des bovins qui est fait de 4 parties : panse (réserve de la nourriture), bonnet (régurgitation des aliments pour ruminer), caillette (digestion des herbes et caillage du lait), feuillet (composé de feuilles entre lesquelles sont broyés les aliments).

Les amourettes : moelle épinière du veau, préparations préliminaires : limoner, pocher puis frire pour faire des garnitures, ex : fritots.

Les animelles : testicules, préparations préliminaires : peler, tremper, dégorger, elles sont peu utilisées en France depuis la crise de la vache folle.

La fraise : intestin grêle du veau, préparations préliminaires : dégorger, blanchir, citronner puis la pocher dans un blanc, la faire frire ou sauter, utilisée dans beaucoup de produits tripiers comme l'andouillette Lyonnaise ou les tripoux auvergnats.

La crépine : aussi nommé épiploon, coiffe ou voilette est la membrane qui retient les viscères du cochon, après trempage, pour la nettoyer et l'écarter plus facilement, elle sert à de nombreuses préparations à base de de farce comme enveloppe, ex : terrine, pieds farcis

Le menu et le chaudin : désignent respectivement les intestins grêle et gros intestins du porc : ils sont utilisés pour la confection de boudin, saucisson, andouille, à faire tremper avant l'utilisation.

Tétines : ou mamelles des vaches, elles sont vendues parées et blanchies, souvent prétranchées en escalopes, ex : escalopes de tétines panées

Les "rognons blancs" sont en fait des animelles (testicules), souvent celles des béliers.

 

 

Abats rouges : 

 

Cœur : de veau ou d'agneau, utiliser des organes d'animaux jeunes pour éviter une certaine raideur de la chair, préparations préliminaires : parer, ouvrir, dégorger, éliminer les caillots et morceaux nerveux avant de le sauter, braiser, griller...ex : cœur d'agneau persillé.

Foie : de porc, d'agneau, de bœuf, de génisse ou de veau (le plus recherché), préparations préliminaires : éliminer les parties fielleuses et la peau, le découper puis on peut le sauter, le griller ou même le braiser, ex : foie de veau persillé

Langue : de bœuf, porc, agneau ou veau, cette dernière est quelquefois cuite et servis avec sa tête, préparations préliminaires : parer, dégorger, blanchir puis pocher ou braiser et éplucher, ex : langue de bœuf sauce piquante

Joue : de bœuf, veau, porc, mouton, aucune préparation préliminaire n'est requise mais c'est une partie qui demande une cuisson longue et douce pour l'attendrir

Rognons : de veau, de porc, de bœuf ou d'agneau, ce sont les reins de l'animal, préparations préliminaires : dégraisser et enlever le bassinet (partie nerveuse avec canaux urinaires), blanchir (dans de l'eau vinaigrée) ceux de porc, de bœuf et même d'agneau ensuite braiser, sauter, griller, celui de veau est souvent cuit dans sa graisse.

Sang : de porc pour faire le boudin, de bœuf pour lier les sauces (n'est plus utilisé)

Queue de bœuf : nécessite une cuisson longue, peut être servit seul ou être un élément de liaison du plat, ex : ragoût de queue de bœuf

Palais : partie supérieure dans la bouche du bœuf, souvent associé au museau

Museau : équivalent du nez chez certains animaux ainsi que du menton, de bœuf ou de porc (groin), le palais peut être servi avec. Souvent servi en salade, ex : museau vinaigrette 

 

Les abats de volailles et du gibier à plumes sont les abattis.