Les liaisons

Les liaisons servent à épaissir, modifier l'aspect, la saveur, l'onctuosité et donc donner de la consistance à une préparation.

Elles peuvent être à base d'amidon, de protéines ou complexes.

Les liaisons à base d'amidon

 

L'amidon est un glucide contenu dans certains végétaux.

 

  • Beurre manié : c'est un mélange égale de beurre pommade et de farine, il s'incorpore dans un liquide bouillant par petites quantités, continuer la cuisson en fouettant pour faire épaissir et cuire la farine.
  • Roux blanc, blond ou brun : ajouter à part égale de farine dans du beurre fondu, cuire plus ou moins suivant la coloration désirée (blanc, blond ou brun) et suffisamment pour que la farine soit cuite. Verser du lait sur un roux blanc, cuire en remuant pour obtenir de la béchamel, assaisonner.
  • Singer : c'est saupoudrer de farine un aliment ou une préparation ayant déjà entamé sa cuisson, la farine peut être blanche ou torréfiée, si elle est torréfiée, il faut augmenter son poids d'environ 50%.
  • Amidon dilué : on se sert de la fécule (pommes de terre), de la crème de riz ou de la maïzena (maïs) diluée dans un peu de liquide froid puis versée dans une préparation bouillante à lier, cuire comme pour la farine.
  • Fruits et légumes : utiliser ceux riches en amidon, bananes, pommes de terre… ils sont cuits, écrasés puis ajoutés à l'élément à lier, pour les potages, les purées.
  • Céréales : on utilise de la semoule (blé), du tapioca (racine de manioc), du riz ou de la polenta (maïs), cuire dans un liquide bouillant, les céréales gonflent.
  • Mie de pain : de la mie de pain imbibée de lait par exemple pour donner du corps à une farce.

Les liaisons à base de protéines

Les protéines sont des molécules présentes dans toutes les cellules vivantes.

  • Jaune d'œuf : dans les préparations comme l'appareil à crème anglaise, l'œuf sert de liaison grâce à ses protéines, il peut être associé à du lait ou de la crème. Ne pas dépasser 65°c lors de la cuisson pour éviter la coagulation du jaune.
  • Œufs : dans les préparations comme l'appareil à crème prise, l'œuf sert de liaison grâce à ses protéines.
  • Beurre ou crème : la matière grasse forme une émulsion qui est généralement assimilée à une liaison, mais c'est souvent son association à des œufs qui effectue cette liaison.
  • Beurre seul : en fin de cuisson, l'ajouter par petites parcelles en fouettant, ne plus faire bouillir.
  • Par réduction : l'évaporation de l'eau réduit et concentre les protéines de la préparation, comme la glace de viande, la préparation doit napper la cuillère.

Les liaisons complexes

C'est une combinaison de liaisons à base d'amidon et de protéines.

  • Amidon avec du jaune d'œuf, du sang, du corail : c'est un mélange des 2 précédentes liaisons, avec de l'amidon et des produits protéiniques.

Liaison au sang : prélever un peu de liquide à lier et le mélanger au sang, puis incorporer dans la préparation, remuer et ne plus faire bouillir pour ne pas faire coaguler le sang. Même technique pour le corail, dans la  sauce Américaine par exemple, qui peut être additionné d'un beurre manié en plus.