Cuire dans un liquide

 

Départ à froid

 

Certains aliments ont une cuisson dans un liquide avec un départ à froid, différentes méthodes sont utilisées suivant la nature de cet aliment. 

Blanchir n'est pas une cuisson.

 

  • Légumes et céréales : les blanchir permet une réhydratation et d'éliminer l'amidon en excès, mouiller à hauteur avec de l'eau froide, porter à ébullition et la maintenir durant quelques minutes, égoutter puis rincer.
  • Légumes secs : les blanchir puis les remettre en cuisson avec de l'eau et une garniture aromatique et du lard par exemple, écumer si besoin, le gras favorise leur cuisson. Certains nécessitent un pré trempage dans de l'eau froide durant plusieurs heures.
  • Pommes de terre : cuisson à l'anglaise pour les cuire ou les blanchir, un départ dans de l'eau chaude abime leur chair.
  • Gratin complet : disposer les pommes de terre préparées dans une plaque à rôtir, mouiller avec l'appareil à gratin, cuire au four. 
  • Abats non congelés : mouiller à hauteur avec de l'eau, du fond, une garniture aromatique, porter à ébullition, cuire, dépouiller régulièrement, égoutter, rincer.
  • Viandes de boucherie : blanchir, égoutter, rincer, mettre en cuisson dans de l'eau, du fond et une garniture aromatique, après l'ébullition, cuire longtemps à frémissement, dépouiller régulièrement.
  • Volailles : blanchir, remettre en cuisson dans de l'eau, du fond (de volaille) et une garniture aromatique, après l'ébullition, cuire longtemps à frémissement, dépouiller régulièrement.
  • Poissons : mouiller avec du lait, fumet, court-bouillon, après l'ébullition cuire doucement à frémissement.

 

 

Départ à chaud

 

Pour la montée en température du liquide de cuisson, mettre un couvercle pour un gain d'énergie et de temps.

 

  • Pâtes ou riz créole : cuire dans un grand volume d'eau salée bouillante, à découvert, remuer, surtout en début de cuisson, il faut qu'il y ait suffisamment de liquide pour éviter aux aliments de coller entre eux, rafraichir en fin de cuisson permet de stopper la cuisson et d'éviter aux aliments de s'amalgamer.
  • Cuire des légumes à l'anglaise : les plonger dans un grand volume d'eau salée bouillante, à découvert, rafraichir en fin de cuisson. Pour les légumes verts, rafraichir dans un liquide additionné de glaçons permet de stopper la cuisson et aussi de fixer la chlorophylle pour qu'ils conservent une couleur vive. Certaines recette (petits pois bonne-femme...) ont un départ en cuisson avec un court-mouillement.
  • Cuire dans un blanc : pour préserver la couleur de certains légumes (fond d'artichaut…), cuire dans un liquide bouillant composé d'eau additionnée de sel, de citron, d'huile et de farine (préalablement diluée pour éviter les grumeaux), y plonger les aliments et recouvrir d'un papier sulfurisé durant la cuisson pour une bonne immersion.
  • Champignons à blanc : cuire à blanc pour préserver la couleur des champignons, les plonger dans de l'eau bouillante additionnée de sel, de beurre et de citron, recouvrir de papier sulfurisé pour bien les immerger.
  • Œufs hors coquille : les cuire dans de l'eau vinaigrée frémissante. En fin de cuisson rafraichir, égoutter, ébarber pour la présentation. Le vinaigre permet d'acidifier l'eau de cuisson, et donc une coagulation plus rapide des protéines du blanc, ce qui limite la dispersion de l'œuf dans le liquide.
  • Œufs en coquille : les plonger dans de l'eau bouillante salée, maintenir l'ébullition suivant l'utilisation, se souvenir du 3 6 9 c'est à dire : 3mn=œuf coque, 6mn=œuf mollet, 9mn=œuf dur, pour des œufs à température ambiante.
  • Viandes, volailles, abats : cuire lentement dans un liquide frémissant enrichi en substances aromatiques, il peut y avoir un blanchissement préalable.
  • Cuire au bleu : pour les poissons d'eau douce, les assommer et vider par les ouïes, les plonger tout de suite dans une eau vinaigrée additionnée d'une garniture aromatique, la réaction du vinaigre et du mucus sur la peau du poisson crée cette fameuse couleur bleue. On utilise plus facilement des poissons fraichement tués.
  • Crustacés : les préparer (laver et brosser) et les immerger dans de l'eau salée, souvent leurs carapaces rougissent sous l'action de la chaleur, les protéines sont modifiées et la couleur rouge "libérée".
  • Mollusques et coquillages : les plonger, préalablement préparés, dans un court-bouillon frémissant, les temps de cuisson sont à adapter.
  • Fruits au sirop : immersion des fruits préparés dans un sirop frémissant, cuisson plus ou moins longue.