Pâte à brioche : Délayer la levure avec le lait tiède pour la réactiver, au bout de quelques minutes faire une fontaine avec la farine, le sel et le sucre, y mélanger les œufs et la levure diluée. Battre la pâte, la laisser pousser et la rompre. Additionner ensuite du beurre en pommade, façonner et laisser pousser à nouveau. Cuire à four chaud. Pour une pâte à savarin il faut utiliser du beurre fondu et diminuer la quantité d'œufs.

Pâte brisée : Commencer par sabler la farine, le sel et le beurre puis lier avec les jaunes d'œuf et l'eau, terminer en fraisant, attention à ne pas trop travailler la pâte, le but étant de garder une texture sablée où les ingrédients ne sont pas tous complètement amalgamés. La cuisson se fait au four. Elle se nomme également pâte à foncer. FT PA03 Pâte Brisée

Pâte à cake sucrée : Crémer le sucre et le beurre, incorporer les œufs puis la farine additionnée de la levure. Ajouter la garniture (fruits, rhum, chocolat...). Cuire au four sans attendre.

Pâte à chou : Mettre à bouillir l'eau et le beurre, à ébullition incorporer, hors du feu et en une fois, la farine additionnée du sel, remettre à chauffer et bien dessécher sur un feu moyen en tournant sans arrêt plutôt ave une cuillère en bois. Lorsque la pâte est suffisamment desséchée, ajouter hors du feu un premier œuf, attendre sa complète incorporation à la pâte avant d'ajouter le second et ainsi de suite. Le nombre d'oufs est donné à titre indicatif car il faut s'arrêter lorsque la pâte a la consistance souhaitée (souple mais pas trop liquide pour un pochage aisé et une tenue correcte). Dresser sur une plaque à pâtisserie et cuire au four.

Pâte à crêpe : Mélanger les œufs et le beurre clarifié puis la farine additionnée de levure en plusieurs fois. Finir par le lait qui peut être tiédit pour une meilleure incorporation, mais pas chaud pour ne pas cuire les œufs. On peut également substituer une partie du lait par de l'eau pour plus de légèreté. Cuisson à la poêle. FT PA01 Pâte à crêpes

Pâte feuilletée : Faire une détrempe avec l'eau et la farine (salée), laisser reposer, tourer avec le beurre à la même température que la détrempe. Bien laisser reposer le pâton au frigo entre chaque tour pour que la matière grasse soit correctement emprisonnée et ne se mélange pas, sinon l'effet feuilletage est raté. Pour une pâte classique, il faut 7 tours, on peut commencer la veille et donner les deux derniers le jour même. De nombreuses variantes sont possibles (inversé, viennois...), certaines beaucoup plus rapide. De multiples cuissons possibles suivant l'utilisation, au four, friteuse...

Sous l'action de la chaleur, l'eau se transforme en vapeur et cherche à s'échapper, la couche de matière grasse fondue l'en empêche, la vapeur va donc soulever et décoller chaque couche de pâte. C'est l'amidon de la farine qui sert de "charpente", ne pas la déplacer en début de cuisson car elle est fragile et pourrait retomber.

Pâte à frire : faire une fontaine avec la farine et le sel, y incorporer petit à petit les œufs et l'huile, détendre avec la bière (ou un autre liquide), laisser reposer au frais et incorporer les blancs battus en neige au dernier moment. Frire par petites quantités. FT PA02 Pâte à frire 

Pâte à génoise : blanchir les œufs et le sucre puis les monter au ruban au bain-marie, la pâte double de volume et atteint environ 40°c, fouetter jusqu'à refroidissement, incorporer ensuite la farine en pluie, doucement pour éviter qu'elle ne retombe. Garnir le moule au 2/3, cuire à four pas trop chaud pour éviter le dessèchement et la coloration.

Pâte à nouilles : Faire une fontaine avec la farine et le sel, incorporer les œufs et l'huile. Laisser reposer puis détailler les nouilles et cuire dans l'eau bouillante. L'huile n'est pas obligatoire mais permet une moindre élasticité de la pâte en freinant son réseau glutineux.

Pâte à base de pommes duchesse : cuire, égoutter, sécher au four puis passer au tamis les pommes de terre épluchées, ajouter les jaunes d'œufs et le beurre fondu, sécher quelques instants sur le gaz, débarrasser. C'est un appareil à croquettes, pommes dauphines…