Grammages et Portions

Vous retrouverez ici les grammages et portions recommandés pour les différents aliments et préparations.

Ces recommandations sont à adapter suivant la fiche technique, le concept de restauration, le menu, la présentation…, il faut toujours garder une cohérence tout au long du repas, de la devanture du restaurant, à la prise de congé et cela passe également par la composition de l'assiette.

Légumes

Légumes	Poids moyen d'une pièce en kg	Poids d'une portion de hors d'oeuvre en kg	Poids d'une portion de garniture en kg
Ail (gousse)	0,007
Ail (tête)	0,100
Artichaut (coeur)	0,350	1 pièce en hors d'oeuvre	0,150
Asperge		0,400
Aubergine	0,300		0,200
Batavia		1 pour 6 personnes
Betterave rouge	0,200	0,125
Brocoli	0,600	0,200	0,200
Cardes (pieds)	1,200 kg	0,300 kg
Cardons			0,200
Carottes	0,150	0,200	0,250
Céleri branches (pied)	1,2 à 1,5 kg	0,100	0,150
Céleri rave	1 à 1,2 kg	0,200	0,250
Champignons de Parids	0,020	0,150	0,200
Châtaigne	0,030 à 0,040 kg	0,160 à 180 kg
Chicorée frisée	0,450 kg	1 pièce pour 6
Chicorée scarole	0,500	1 pièce pour 6
Choux blanc	2	0,150	0,200
Choux de Bruxelles	0,030 à 0,040		0,180
Choux de Milan	2		0,200
Choux fleur (couronné)	2,5	0,150	0,200
Chou Rouge	2	0,120	0,200
Concombre	0,500	0,150 à 0,180	0,200
Courgette longue	0,150	0,180	0,250
Courgette ronde	0,080 à 0,100		1 à 2 pIèces par persoone
Cougette spghettis	1	0,180 à 0,200
Côtes de bette			0,200
Crosnes	0,003 à 0,004	0,100
Endive	0,150 à 0,180	1 pièce	0,180
Epinards		0,150	1 kg pour 3 personnes
Fenouil bulbe	0,400	1/2 pièce par personne
Fèves écossées		0,150
Flageolets secs		0,080
Haricots verts		0,140	0,180
Laitue	0,400	1 pour 5
Mâche		0,030
Mesclun		0,040
Navet long	1		0,200
Navet rond	0,200
Oignon	0,150
Patisson	0,800 à 1,800		0,200
Petits pois écossées			0,150
Petits pois en gousse	1 kg brut 0,450 écossés		0,150
Pissenlit		0,100
Poireaux	0,250	0,150	0,200
Poivron	0,250	0,120	0,100
Pomme de terre	0,250	1 kg pour 4
Pomme de terre	0,100	1 kg pour 4
Radis	0,250	1 botte pour 2 à 3 personnes
Salsifis		0,200
Scarole		1 pièce pour 6
Tomate	0,200	0,120	0,150
Tomate cerise	0,010
Trévise	0,200	0,125

Pour les crudités, il faut compter environ 0,200 à 0,250 kg de crudités bruts par personne à repartir suivant le nombre de préparations, pour un hors d'œuvre c'est 0,150 à 0,180 kg fini. Il faut un peu moins de cuidités, 0,180 à 0,200 kg de préparations finie.

Exemple : pour une entrée composée de 4 crudités, comme des carottes, du concombre, des tomates et de la betterave rouge, il faut 0,050 kg de chaque élément puisque 0,200 kg (part totale) / 4 éléments = 0,050 kg de chaque.

Pour une salade composée 0,200 kg également, sauf si elle contient des éléments autres que des légumes comme du jambon ou du fromage, c'est alors 0,150 kg.

1 litre de potage est traditionnellement pour 4 personnes, comme 1 kg de pommes de terre (purée…)

Fruits

Fruits	Poids moyen d'une pièce en kg	Portion à la pèce par personne
Abricot	0,045	3
Anannas	2	1/4
Avocat	0,220	1/2
Bananae	0,200	1
Citron jaune	0,120	1/2
Citron vert	0,100	1/2
Clémentine	0,070	2
Figue	0,050	3
Raisin Muscat grappe	0,300	1/2
Kiwi	0,100	2
Mangue	0,400	1
Melon	0,400	1
Orange	0,200	1
Pamplemousse	0,300	1/2
Pêche	0,150	1
Poire Williams	0,150	1
Pomme Golden	0,150	1
Prune Reine Claude	0,030	4

Les Œufs

Le poids d'un œuf moyen est d'environ 60 grammes. Le blanc compte pour 30 gr, le jaune 20 gr et la coquille 10 gr.

La convention est de :

1 œuf dans les hors d'œuvres et salades

2 œufs lorsqu'ils sont servis entiers : mollets, cocottes

3 œufs lorsqu'ils sont battus comme dans une omelette

Liaisons

Pour lier une sauce légère à base d'un roux, on utilise 100gr de roux, 120gr si c'est une sauce plus épaisse.

Pour une préparation épaisse comme un soufflé, on utilise 200gr de roux et pour un appareil plus épais, on peut aller jusqu'à c'est 250gr.

Le poids du roux est composé d'une part égale de farine et de beurre.

Les indications sont données pour 1 litre de préparation fini.

Poissons

Le poids brut du poisson correspond au poisson entier non vidé.

Poisson	Poids d'uneb portion en kg	Et...
Barbue	0,350	poisson plat de 1 à 4 kg brut
Colin	0,200	nom donné à différentes espèces de poissons blancs : merlu, lieu noir...pèse entre 2 et 2,4 kg brut
Daurade	0,300	en France seulement sparus aurata
Lotte ou Baudroie commune	0,300	eau de mer dont l'on consomme la queue, à ne pas confondre avec la lotte de rivière ou loche
Maquereau	0,250
Merlan	0,250
Saumon	0,250
Poisson portion	0,250
Sole portion	0,250	ou 1 sole d'environ 0,500 à 0,600 kg pour 2
Truite portion	0,250
Turbot	0,350	3 kg brut
Raie	0,300	de nombreuses espèces différentes existent, avec des aspects, poids, tailles, habitats distincts

En règle général, on compte :

0,150 kg de poisson par personne s'il est servi dans le filet
0,190 à 0,200 kg par personne si la part comporte des arrêtes comme un tronçon de poisson rond
0,220 à 0,250 kg pour un poisson portion

Crustacés, Coquillages

Coquillage ou Crustacé	Poids moyen d'une portion
Moules de Bouchot (de corde)	en entrée : 0,100 kg ; en plat : 0,800 kg ou 1 litre (c'est la même chose)
Moule d'Espagne	souvent servies en enrée, plutôt à la pièce, 6 à 8 pièces en gratinées par exemple
Crevette grise	souvent servies en entrée : 0,150 kg, quantité à diminuer si l'entrée est composée
Crevette rose	en entrée : 0,150 kg entières ou 0,030 kg décortiquées ; en plat : 0,400 kg entières ou 0,150 kg décortiquées
Coquilles Saint Jacques	Pour la Pectens Maximus, la "vraie" coquille Saint Jacques, en entrée : 1 à 2 pièces ; en plat : 3 à 4 pièces si elles sont décoquillées, si elles sont en coquille ont peut réduire la quantité d'1 pièce tout en étant cohérent avec le type de restauration
Homard	pour une pièce d'environ 0,500 kg : 1/2 pièce en entrée et 1 pièce en plat
Langouste	pour une pièce d'environ 0,500 kg : 1/2 pièce en entrée et 1 pièce en plat
Langoustine	8 à 10 pièces en plat, à adapter si le plat ou l'entrée sont composées de plusieurs élements

Gibiers, Volailles

Produit	Poids moyen d'1 pièce en kg	Poids d'1 portion en kg
Cailles	0,150 kg	1 à 2 pièce par personne
Caneton	1,200 kg	1 pièce pour 2 ou 3
Canette	1,2 kg	1 pièce pour 2
Coquelet	0,800 kg	1 pièce pour 2
Pintade	1,2 kg	1 pièce pour 4
Pintadeau	0,800 kg	1 pièce pour 2
Pigeon	0,350 à 0,400 kg	1 pièce par personne
Poulet 4/4	1,2 kg	1 pièce pour 4
Poularde	3 kg	1 pièce pour 6
Lapin	1,4	0,300 soit 1 pièce pour 4
Lièvre	2	0,300

En règle générale, on compte environ :

0,150 à 0,180 kg par personne pour les viandes servies dans le filet sans os,
0,200 à 0,220 kg pour les viandes servies avec os
0,200 kg de viande crue par personne pour les viandes braisées ou en ragoût comme le bœuf bourguignon
0,250 kg de viande crue avec os par personne pour les viandes braisées ou en ragoût comme l'osso buco

Viandes de boucherie

Cuissons	Poids par portion en Kg	Morceaux
Braiser sans os	0,250	rond de gîte
Griller avec os (ou sauter)	0,200 à 0,250	côtes, côtelettes
Griller sans os (ou sauter)	0,150 à 0,180	entrcôtes, pavé, filet mignon
Pocher sans os	0,250	épaule de veau
Pocher avec os	0,300	pot-au-feu
Poêler sans os	0,200	noix de veau
Pôeler avec os	0,250	longe
Ragoût sans os	0,200	épaule
Ragoût avec os	0,300	épaule
Rôtir sans os	0,150	filet de boeuf
Rôtir avec os	0,220	gigot