Les sauces de base

Plusieurs classification ont été faite par différents noms de la cuisine, nous citerons ici les sauces essentielles que l'on retrouve dans les manuels d'apprentissage.

Les plus essentielles sont aussi appelées grandes sauces ou sauces mères, elles sont la base des sauces filles, qui sont des dérivés.

 

• Sauces veloutés

 

Velouté de veau

Ajouter du fond blanc de veau bouillant sur un roux blanc froid, faire bouillir, et assaisonner.

 

Velouté de volaille

Ajouter du fond blanc de volaille bouillant sur un roux blanc froid, faire bouillir, et assaisonner.

 

Velouté de poisson 

Ajouter du fumet de poisson bouillant sur un roux blanc froid, faire bouillir, et assaisonner. Cela peut aussi être un fumet de poisson réduit, crémé.

 

• Fond brun lié

Fond brun de veau, de volaille ou de gibier (fumet) lié à la fécule ou au roux brun.

Un fond brun de veau clair est un fond de veau non lié, il devient lié avec une liaison rapide comme de la fécule ou un roux.

 

• Sauce poivrade

Réduction de la marinade de la viande, base aromatique acidifiée au vinaigre, mouillée avec du fumet de gibier lié à la fécule ou à la sauce espagnole, additionnée de poivre, elle peut être montée au beurre.

 

• Sauce Béchamel 

C'est un roux blanc additionné de lait, cuire en remuant.

 

• Sauce tomate 

C'est un fond blanc lié par un roux blanc additionné de tomates et d'une mirepoix.

 

• Demi-glace

Fond brun lié à la fécule et réduit à une consistance sirupeuse.

 

• Glace de viande

Réduction de fond jusqu'à l'épaississement qui forme la liaison. La couleur du fond détermine la couleur de la glace de viande.

 

• Sauce espagnole

C'est un fond brun lié avec un roux brun et additionné de tomates (concentrées et/ou fraiches), il y a également de la poitrine de porc (fumée ou non), tous les éléments sont détaillée en mirepoix.

 

• Sauce américaine

C'est un fond de crustacés tomaté, flambé au cognac, mouillé au fumet de poisson, mixé, passer au chinois en foulant et lié au beurre manié suivant l'utilisation. Traditionnellement les crustacés sont des homards, on utilise aujourd'hui plus généralement des crabes.

 

• Gastrique

Réduction jusqu'à une coloration blonde de sucre et de vinaigre de vin. Cette gastrique s'utilise additionnée de fond dans la confection de sauce acidulée.

 

 

On peut ajouter ici d'autres sauces qui ont des dérivés et dont l'importance est reconnue.

 

Sauces émulsionnées chaudes

 

• Sauce hollandaise 

Ce sont des jaunes d'œufs émulsionnés additionnés de beurre, de mignonette, et de citron (ou vinaigre).

 

• Sauce Béarnaise 

Réduction d'échalottes ciselées, de poivre et de vinaigre, additionnée de jaunes d'œufs, d'estragon et de beurre clarifié.

 

Sauces émulsionnées froides

 

• Sauce mayonnaise 

Emulsion d'huile de jaunes d'œufs et de vinaigre qui peut être additionnée de moutarde.

 

• Sauce vinaigrette

Emulsion d'huile, de moutarde et de vinaigre.