La conformation et l'état d'engraissement définissent la qualité de la carcasse. Pour la conformation, plus l'animal était musclé, meilleure sera la viande. Pour l'état d'engraissement, il faut se souvenir qu'une viande trop maigre sera trop sèche, il faut favoriser les n° 2 et 3.

La conformation

La conformation notée : EUROPA qualifie le développement musculaire de la carcasse qui est une moyenne de 3 parties : la cuisse, le dos et l'épaule.

E : Supérieure, les muscles sont courts épais et très développés

U : Très bonne, la musculature est compacte et massive

R : Bonne, musculature allongée, bien développée

O : Assez bonne, la musculature est d'une épaisseur moyenne

P : Passable, la musculature est plate et longue, d'une épaisseur réduite

A : carcasse destinée au secteur industriel

L'état d'engraissement

L'état d'engraissement de la carcasse est noté de 1 à 5.

1 : très faible, maigre

2 : faible, à fleur ou ciré, les muscles sont apparents presque partout

3 : moyen, couvert

4 : fort, gras, la graisse recouvre la carcasse

5 : très fort, très gras, une épaisse couche de graisse recouvre la carcasse

La couleur de la viande

Pour le veau il y a un troisième critère qui est la couleur de la viande.

1 blanc

2 rosé clair

3 rosé

4 rouge

Pour le veau, c'est le premier chiffre qui correspond à la couleur de sa viande.