Modes de conservation

De tous temps, nous avons cherché à conserver nos aliments. De nombreux procédés sont utilisés, avec toujours le souci de préserver au maximum les qualités organoleptiques de ceux-ci.

Dans tous les cas, toujours se référer aux recommandations de stockage du fournisseur.

Pour la date de consommation des produits, toujours se référer à l'emballage, et ne pas confondre :

D.L.C. : Date limite de consommation optimale, cette date ne doit en aucun cas être dépassée pour la consommation du produit, ce sont les denrées périssables à court termes et qui peuvent présenter un danger pour la santé s'il y a consommation après cette date, comme la viande prédécoupée, le beurre, les yaourts…

D.D.M. ou ancienne D.L.U.O. : Date de durabilité minimale ou Date limite d'utilisation optimale, après la date conseillée, même s'il n'y a pas de danger pour la santé, le produit peut perdre ses qualités (nutritives, organoleptiques…) comme les pâtes, le café lyophilisé, certains produits sont dispensés de D.D.M. comme les fruits et légumes frais, les chewing-gums, le vin…

Procédés par le froid

Réfrigération : c'est exposer les aliments à une température basse mais non négative comme dans une chambre froide, cela limite la prolifération microbienne et le mûrissement des fruits et légumes. Chaque aliment nécessite des températures différentes de stockage suivant son origine et sa préparation.

Viandes hachées et viandes séparées mécaniquement : entre 0°c et 2°c

Abats d'ongulés domestiques et de gibier ongulé d'élevage ou sauvage : entre 0°c et 3°c

Repas élaborés à l'avance en liaison froide : entre 0°c et 3°c

Préparations de viandes, viandes de volailles (même petit gibier), lagomorphes (lapins…), ovoproduits, lait cru destiné à la consommation en l'état : entre 0°c et 4°c

Denrées alimentaires d'origine végétales très périssables : entre 0°c et 4°c

Denrées alimentaires périssables : entre 0°c et 8°c

Viandes d'ongulés domestiques, viande de gibier ongulé d'élevage ou sauvage : entre 0°c et 7°c pour les carcasses entières et pièces de gros, et entre 0°c et 4°c pour les morceaux de découpe

Les plats cuisinés ou repas remis ou livrés chauds au consommateur doivent être conservé à au moins +63°c

Congélation ou surgélation : C'est exposer les aliments à une température négative d'au moins -18°c, (quelquefois -12°c) cela stoppe la multiplication microbienne. La congélation se fait plus lentement que la surgélation (procédé industriel), c'est pourquoi si l'on congèle des fraises, elles ressortent en bouilli, l'eau contenu dans les cellules se dilate lentement pour former de la glace, et fait éclater lesdites cellules car il y expansion (la glace tient plus de place que l'eau), s'il y a surgélation, l'eau n'a pas le temps de s'expanser.

Viandes hachées et préparations à base de viandes hachées, denrées surgelées, glaces, crèmes glacées et sorbets : -18°C maximum et sans limite inférieure

Produits de la pêche congelés : -18°C maximum

Autres denrées congelées : -12°c maximum sans limite inférieure

Les produits congelés ou surgelés ne doivent JAMAIS 😱être recongelés après une décongélation.

Procédés par le chaud

Pasteurisation : les aliments sont soumis à une température entre 85°c et 100°c durant un temps prédéfini, puis rapidement refroidis, cette technique permet une meilleur préservation des qualités organoleptiques dues produits, les aliments ont une D.L.C. (date limite de consommation) et ils sont à conserver au frais comme le fromage. La pasteurisation tient son nom de Louis Pasteur en référence à ses travaux.

Stérilisation : les aliments sont chauffés à plus de 100°c pour éliminer toute forme microbienne, cela permet une conservation à température ambiante.

Appertisation : les aliments sont chauffés (en général stérilisés) tout en étant conditionnés dans un récipient étanche, cela permet une très longue conservation, c'est le procédé des boites de conserves. L'appertisation est née grâce à Nicolas Appert dont elle tient son nom.

U.H.T. le traitement à ultra haute température : le produit est chauffé à très haute température, au moins 135°c pendant un certain temps, puis très rapidement refroidi, cela permet une longue conservation à température ambiante, comme le lait en brique. Les qualités organoleptiques sont moins bien conservées que par le procédé de pasteurisation.

Modification de l'atmosphère

Conditionnement sous vide : le produit est conditionné puis on vide l'air dans le contenant au maximum, les appareils à mettre sous vide de meilleure qualité vident plus et mieux l'air donc prolonge la conservation. Le fait de limiter l'interaction de l'aliment et de l'air ambiant préserve mieux de l'oxydation et ralenti très fortement le développement des micro-organismes aérobies (qui ont besoin d'air pour vivre).

Conditionnement sous atmosphère : le produit est conditionné dans un contenant avec une atmosphère gazeuse différente de l'air ambiant (cela dépend des aliments), cela limite le développement microbien et préserve les denrées fragiles comme la salade en sachet. Les produits ainsi conservés doivent être maintenus au frais.

Modification de l'aliment

Déshydratation, Séchage, Dessication : on retire une quantité plus ou moins grande d'eau dans le produit naturellement (séchage naturel au soleil…) ou mécaniquement (étuve…), cela limite la prolifération microbienne ainsi que les modifications enzymatiques du produit comme son altération : raisins secs, pruneaux…

Lyophilisation ou cryodessiccation : un produit est congelé puis placé sous vide (dépressurisation), de cette façon l'eau passe de l'état solide à l'état gazeux directement, sans passer par le stade solide, la glace est "sublimée".

Salage, Saumurage : salage à sec (ou saumurage à sec) : pour le salage, le sel est en contact direct avec l'aliment et pour le saumurage, l'aliment est plongé dans un bain composé d'eau salée plus ou moins concentré, il peut y être entreposé jusqu'à utilisation ou seulement y séjourner pour ensuite être sécher. Le sel empêche le développement de nombreux microorganismes et la réduction de l'eau limite le déplacement et la prolifération de ceux-ci.

Confisage : l'aliment est cuit dans de la graisse (confit de canard), du sucre (fruits confits).

Modification du milieu : la modification du milieu limite l'action des micro-organismes, l'aliment peut être conservé dans du vinaigre (cornichons), dans de l'alcool (fruits à l'eau de vie), de l'huile (champignons), du sucre (enrobage)

Fumage, Fumaison : l'aliment est exposé à de la fumée (suivant le bois utilisé, le goût est très différent), celle-ci contient des agents anti-microbiens (antiseptiques) et le dessèchement de l'aliment réduit sa teneur en eau (limitation de l'activité des microorganismes), action souvent complémentaire du salage (saumon fumé), le fumage peut s'effectuer à chaud ou à froid.

Fermentation : l'aliment subit des modifications sous l'action de levures ou de bactéries, les plus connues sont la fermentation alcoolique (vin), la fermentation lactique (fromage), et la fermentation acétique (vinaigre).

Autres procédés

Ionisation : les microorganismes vivants contenus dans l'aliment sont éliminés en soumettant l'aliment à des radiations. Ce traitement est très règlementé et dans l'utilisation des sources de rayonnement et dans les aliments concernés.

Additifs, conservateurs : c'est l'adjonction de certains ingrédients à l'aliment, comme des antioxydants qui empêchent ou diminuent les réactions avec l'oxygène ou des conservateurs qui tuent ou limitent le développement microbien.

D'autres procédés existent, souvent moins dommageables pour l'aliment (qualités nutritives, organoleptiques…) mais sont peu utilisés de par leur nouveauté, la réglementation ou par souci économique. En voici quelques exemples :

Microfiltration : séparation des éléments d'un aliment (microparticules, virus, …) par tamisage sous l'action d'une pression (lait), procédé proche de la nanofiltration et de l'ultrafiltration (c'est la taille des éléments que l'on laisse passer à travers le "tamis" qui change).

Chauffage ohmique : l'aliment est traité thermiquement avec une protection de ses propriétés organoleptiques, ce procédé est adapté aux produits liquides et pâteux.

Ultrasons : nouveau procédé prometteur, bonnes préservation des qualités organoleptiques, plus sain, peut être utilisé avec d'autres procédés (thermique, pression ou les 2) pour de meilleurs résultats.

Lumière pulsée : l'aliment est soumis à des flashs lumineux à larges spectres, nouveau procédé prometteur en termes d'efficacité, d'environnement et d'économie.

Source DGCCRF – JUILLET 2021