Crème Anglaise : Blanchir les jaunes et le sucre, verser dessus le lait bouillant puis remettre dans la casserole sur feu moyen, cuire à la nappe, attention à ne pas faire bouillir, si les jaunes cuisent il y a formation de grumeaux. Si la crème tranche légèrement il est possible de la rattraper en la fouettant avec de la crème fraiche liquide, la passer au tamis pour plus de sureté. Ce sont essentiellement les protéines des jaunes d'œufs qui permettent la liaison de cette crème. Utilisations possibles : bavarois, glaces… FT CR01 Crème Anglaise

Crème Pâtissière : Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la farine puis ajouter le lait bouillant, remettre sur le feu et porter à ébullition. Si la crème n'est pas assez cuite elle aura un goût de farine, bien remuer pendant la cuisson pour éviter qu'elle n'accroche et qu'il y est un goût de brulé. Les jaunes et la farine permettent la liaison de cette crème. Utilisations possibles : mousseline, chiboust… FT CR02 Crème Pâtissière

Crème au beurre : Mettre les jaunes dans le batteur, incorporer doucement le sucre au grand filet (110°c) toujours en fouettant pour descendre en température, environ 37°c, puis ajouter le beurre pommade. C'est le foisonnement qui allège cette crème. Utilisations possibles : bûche, décor de religieuse…

Crème chantilly : Fouetter la crème bien froide, il faut utiliser de la crème liquide entière à au moins 30%, car c'est la matière grasse qui permet l'émulsion de l'air et de la crème, donc la tenue de celle-ci, mais en qualité pro on trouve facilement de la 35% et c'est bien mieux pour l'élaboration comme pour le résultat. On peut rafraichir le bol pour une meilleur prise. La crème fouettée est une crème montée comme une chantilly mais non sucrée. Utilisations possibles : entremets, décors… partout !!!

Aux amandes : Utiliser un beurre pommade pour le crémer avec le sucre. Ajouter les œufs 1 par 1 pour une bonne incorporation, puis la poudre d'amandes. Si on veut une crème plus ferme, on peut ajouter un peu de farine. Additionner de pâtissière pour obtenir une frangipane. Utilisations possibles : frangipane, Bourdaloue